项目七厨房成本控制管理任务1、2要点.doc

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：项目七厨房成本控制管理（一）1.厨房成本控制的方法及成本核算2.厨房成本的构成与分类 教学目的要求： 了解厨房产品 质量的指标，掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法 教学重点、难点： 掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法 授课方法： 讲授、多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 项目七 厨房成本控制管理 学习目标： 1.了解厨房成本控制的重要性 2.熟悉厨房成本的构成与分类 3.掌握厨房成本控制的方法及成本核算 学习重点： 1.厨房成本控制的方法及成本核算 2.厨房成本的构成与分类 教学环节 及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问 讲授新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.对上次课内容进行复习提问。 2.介绍本次课学习内容。 项目七 厨房成本控制管理（一） 学习目标： 1.了解厨房成本控制的重要性 2.熟悉厨房成本的构成与分类 3.掌握厨房成本控制的方法及成本核算 学习重点： 1.厨房成本控制的方法及成本核算 2.厨房成本的构成与分类 任务一 厨房成本控制的重要性 任务驱动： 厨房生产成本管理，是厨政管理的核心内容之一。由于厨房生产的特殊性，使得厨房生产成本管理工作的要求高、难度大。因此，要真正发挥成本控制的作用，厨政管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能，并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状况，综合运用管理方法与技巧。只有这样，厨政管理才能收到应有的效果。这既是对厨政管理者提出的全面、复杂的要求，也是其管理技巧和水平的综合体现。餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益,是每一位餐饮从业者的最大难题。餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征,与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及交通管理都有所区别,餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点,但在每个行业中一定有其特别之处,餐饮业的特别之处就在于饭(酒)店成本控制。 知识链接： 提高餐饮竞争能力的主要手段 餐饮竞争将不断加剧，餐饮业要生存和发展，就必须不断提高自身素质，挖掘内部潜力，真正让利于消费者，在同行业竞争中，吸引更多宾客。在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店，若能通过严密的管理系统，切实降低厨房成本，在产品销售价格上低于竞争对手，企业在获取更大利润的同时，宾客得到更多实惠，饭店餐饮的市场占有率便会不断上升。 保护消费者利益的直接体现 ?饭店餐饮必须对消费者负责。厨房成本控制准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店星级、规格及档次相适应，宾客便可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务。相反，厨房成本控制不力，漏洞、流失导致成本费用增大，这些都不可避免要转嫁到产品的售价上，结果便是对消费者利益的侵害。 减少隐性成本的支出 任务二 厨房生产成本概述 任务驱动： 饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 知识链接： 厨房产品成本构成