项目四厨房原料管理任务3、4要点.doc

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：任务三 厨房原料贮存管理 任务四 厨房原料发放管理 教学目的要求： 了解厨房原料的采购管理，掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理 掌握厨房原料的储存和发放管理。 教学重点、难点： 掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理，掌握厨房原料的储存和发放管理。 授课方法： 讲述、多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 任务三 厨房原料贮存管理 任务驱动： 1.掌握厨房原料贮存管理 2.库存物品的计价方法有哪些 任务四 厨房原料发放管理 任务驱动： 1.厨房原料发放原则有哪些 2.怎样控制厨房原料的领料和发放 复习提问 讲授新课 1.回顾上次课学习内容，提问。 2.介绍本次课学习内容，提出学习重点。 任务三 厨房原料贮存管理 任务驱动： 1.掌握厨房原料贮存管理要求 2.库存物品的计价方法有哪些？ 知识链接： 一、厨房原料贮存管理要求 1.冷藏库管理 冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长原料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰箱、冷藏室对原料进行低温贮存。在冷藏库贮存的物资有：新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的蔬菜和水果；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的饮料、啤酒等。所有冷藏食品都必须保存在4度以下的冷藏间里，一般为0度到4度；水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%到95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75％一80%之间。 管理人员要注意控制冷藏室和冰箱的温度和湿度，冷藏室的温度计应安放在温度容易提高之处。如果制冷设备发生故障应立即修理。需要冷藏的原料，在验收后应尽快冷藏。温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再贮藏，否则制冷设备容易损坏。 贮存成品和半成品的冷藏库更应保持清洁卫生。生食和熟食要分开贮存。在冷藏前要检查食物是否已变质，变质的食物以及脏的食物会污染空气和贮存设备，切忌放入冷藏室或冰箱中贮存。鱼、肉、禽类原包装盒往往粘有污泥及细菌，要拆除包装盒后贮存。有强烈或特殊气味的原料（鱼虾）应在密封的容器中冷藏以免影响其它原料。已加工的半成品和熟食应密封冷藏以免干缩和沾染其它气味。冰箱中如有污水沉积应立即擦掉，以免变质污染空气。 冷藏室要保持通风。如果在冷藏期间原料表面变得粘滑，说明冷藏温度过高，通风不良，这可能由于制冷导管凝冰太厚或挥发器堵塞。在一般情况下，制冷管外凝冰达0.5厘米时，应考虑解冰处理，使制冷系统工作正常。如果原料干缩过快，说明湿度过低或空气循环太快。 2.冷冻库管理 冷冻库是贮存保存期较长的冻肉、鱼、蔬菜类食品以及已加工的成品和半成品等食物。冷冻库的温度—般须保持在零下18度至零下24度之间；冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。冷冻技术能够延长原料的贮存时间，这样饭店可以大批量购买原料，节约采购、验收、运输的工作量。原料冷冻后易于运输和贮存，使原料在加工、处理、销售过程中不易变质。使用速冻的成品和半成品，如涨发好的速冻干贝、速冻饺子、春卷等，能减少加工时间，降低成本。 但是，冷冻贮存往往使原料的营养成份、香味、质地、色泽随时间的推移而下降。冷冻贮存保质良好的关键有四个： （1）掌握贮藏原料的性质。不同的原料需要不同的冷冻条件，只有掌握各种原料的贮存性能，才能保质良好。 （2）冷冻速度要迅速。原料冷冻贮存可分为三个步骤：降温――冷冻――贮存。为保持原料质量鲜美，要求原料降温和冷冻的速度十分迅速。原料在速冻的情况下，内部冰结晶的颗粒细小，不易损坏原料结构。 为使原料降温和冷冻迅速，要求冷冻设备中的温度十分低，要低于一般冷冻贮存的温度，为此有必要使用速冻设备。速冻设备能使温度迅速降至零下30 ℃ 以下，强低温能使原料迅速降温。由于冷冻贮存的原料要求