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习题四 填空题 通过畜牧业生产获得产品称为 ，如乳，肉，蛋和 等。屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 ，冻结间的温度是 以下，冻藏间的温度是 以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为 ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。 屠宰前的卫生检查方法多采用 和 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放血，除内脏和修整胴体，常在 轨道上进行，并且必须是连续的 作业方式完成。 畜禽屠宰前的 和 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质、病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出 ，急宰和 的处理 屠宰前的管理措施方法有 ，宰前禁食饮水和 。 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去 ，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 ，以保证肉质。 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 消耗，有利于肉品质量。 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 ，浸烫的时间是 。 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血、切颈放血和 三种方式。 家禽的放血方法有：断颈放血法， ，动脉放血法，其中以后一种方法最好。 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上所显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 。 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 。 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 两个标准来执行的。 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以肉的大理石纹和 两个标准来确定的。 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 和 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为 。 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 和中间型纤维三类。 肌肉从外观上看可以分为 ， 和中间型肌。 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。 红肌，也称红色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： ，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 ，不易流动的水和 。 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 。 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 、 和结缔组织蛋白。 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 。 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 和无氮浸出物质两大类。 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 和 。 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 和 。 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 和ATP分解产生的 造成的结果。 肌肉的颜色主要取决于肉中的 和 的相对含量。 黑切牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， ，系水力高，和氧穿透力差等。 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， 等。 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： ，电刺激法，醋渍法和压力法。 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 、易碎性和可咽性来判定。 肉的风味主要有肉的 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由