食醋腐乳豆制品技巧.ppt

食醋生产技术 食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳，但因生产周期长、原料利用率低等缺点，出现了酶法液化通风回流法制醋、液体深层发酵法制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的成绩。 9.2.1 食醋酿造原理 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。 1.淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。 在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。 2.酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。 酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。 3.醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为： C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ 理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋。 4.食醋风味物质的形成 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。 醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成醋的香味。 原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用生成各种脂肪酸和甘油。这种脂肪酸和醇作用也生成不同的酯类。相应地原料中的蛋白质经蛋白酶水解成各种氨基酸，氨基酸是食醋鲜味的来源，也是部分色素形成的基础。 食醋质量规格中就要求氨基酸氮含量为0.08g/100mL以上。 9.2.2 食醋制作工艺 1.固态发酵法制醋 食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以北则多用高梁、小米酿醋。目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野生植物以及果蔬类等。固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。 1）工艺流程 2)制作方法 （1）原料处理 将大米(或高梁、薯干)粉碎，加入120%麸皮和80%谷糠(或稻壳)混匀，加入混合料重量2 ～ 3倍的水，迅速翻拌均匀，使物料吸水均匀。润水后，原料放入锅中蒸料，蒸料在常压下上汽后蒸1.5 ～ 2h，再焖1h，料即出锅。若在0.15MPa压力下，则蒸料lh，再焖15min，料即出锅。出锅的料需用机械打碎结块，冷却至30