食品加工与保藏原理复习技巧.docx

韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G值，TTT，真空包装，MA贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA—阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K；r--扩散物质微粒直径，m；η --介质粘度，Pa·s。3.高渗溶液答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质