项目九火腿制品加工技术技巧.ppt

任务二、中式火腿加工 一.火腿的种类 (一）根据地域分类 根据地域分为长江以南地区的南腿，长江以北地区的北腿，云贵地区的云腿。 任务二、中式火腿加工 （二）根据火腿产地分类 根据火腿产地分为浙江省的金华火腿、浙江火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋县的如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆圆腿，四川省冕宁县的 冕宁火腿、达县的达县火腿，湖北省恩施火腿，贵州省威宁地区的威宁火腿等。 任务二、中式火腿加工 (三）根据火腿成品的外形分类 根据火腿成品的外形分为竹叶形的竹叶腿、琵琶形的琵琶腿、圆形的圆腿、方盘形 的盘腿。 (四）根据加工腌制时的季节分类 根据加工腌制时的季节分为腌制于初冬季节的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿， 腌制于立春后季节的早春腿，腌制于春分以后节气的晚春腿。其中以正冬腿品质最佳。 任务二、中式火腿加工 (五）根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分类 根据所选原料、所加辅料及腌制加工方法分为用特殊方法加工的金华火腿称为特制 金华蒋腿（雪舫蒋腿）、用白糖腌制的糖腿，用甜酱腌制的酱腿，用凉挂阴干的方法加工的风冬腿，以猪前腿为原料割去肋骨修整成月圆形的圆腿，以猪前腿修整成长方形的 风腿，味淡而香用以品茗的茶腿。 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如