高浓稀释啤酒泡沫的质量控制概论.docVIP

高浓度稀释啤酒泡沫质量的控制 刘国林 甘肃金星啤酒有限公司 744500 使用高浓稀释工艺后也带了一些缺陷，高浓稀释到最终成品原麦浓度后，泡持时间会出现下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡沫的附着力、洁白度和细密度，他们之间的联系是相辅相成的，本文重点讨论泡持性。 相同的原料结构，采用稀释工艺和原浓工艺泡持时间对比。 最小值 最大值 平均值 原浓酿造工艺 252 366 326 高浓啤酒工艺 180 320 282 啤酒内要有起泡物质，要存在高、中分子蛋白质分解产物，葡聚糖，酒花树脂，类黑素，糖蛋白等低表面张力物质，具有起泡条件，要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。 据检测：高浓度稀释酿造啤酒泡沫中疏水多肽的比例占总多肽物质的20％左右，原浓度酿造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占总多肽物质的40％以上。因此，高浓度酿造的啤酒减少泡沫中的疏水多肽，影响到了它的泡沫稳定性。 发酵阶段过程中损失大量的泡沫活性物质，酵母在发酵时也向麦汁分泌出各种蛋白质分解酶，以上两点对对成品啤酒的泡沫稳定性有负面影响，生产数据证明高浓度麦汁发酵期间这个问题要比原浓度发酵啤酒影响更重，造成高浓稀释酿造的啤酒要比原浓酿造的啤酒泡持要弱。 影响高浓稀释啤酒泡持时间的主要因素： 制麦的影响。 蛋白质的分解主要集中在制麦阶段，蛋白质分解的过多过少都不利于啤酒泡沫的质量，分解的过多，减