果品蔬菜的采收和采后处理.docVIP

第四章 果品蔬菜的采收和采后处理教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。采收是果品和蔬菜生产上的最后一个环节，也是贮藏加工的第一个环节。在采收中最主要的是采收成熟度和采收方法，它们与果品蔬菜的产量和品质有密切关系。果蔬的采后处理是为保持或改进果蔬产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。选择合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和更好的效益。因此，了解和掌握果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。第一节 果品蔬菜的采收一、采收期的确定确定果品蔬菜的采收期，应该考虑果品和蔬菜的采后用途、产品种类、贮藏时间的长短、运输距离的远近和销售期长短等等。一般就地销售的产品，可以适当晚采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品，应该适当早采收，一些有呼吸高峰的产品应在呼吸高峰前采收。果蔬采收期取决于它们的成熟度。目前判断成熟度主要有下列几种方法：（一）表面色泽的变化许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。未成熟果实的果皮有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。例如柑橘类果实在成熟时，果皮呈现出橙黄色或橙红色。苹果、桃、葡萄等红色品种，成熟时果面呈现红色。一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售。甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。黄瓜应在瓜皮深绿色时采收。当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。豌豆从暗绿色变为亮绿色、菜豆由绿色转为发白表示成熟。甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期。果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠。而使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量。（二）硬度 果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收。此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。在蔬菜方面，一般不测其硬度，而用坚实度来表示其发育状态。有一些蔬菜坚实度大表明发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在致密紧实时采收，这时的品质好，耐贮运。番茄、辣椒较硬实也有利于贮运。但也有一些蔬菜坚实度高说明品质下降，如莴笋、荠菜应该在叶变得坚硬之前采收，黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收。（三）主要化学物质含量的变化果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸和抗坏血酸等，它们含量的变化可以作为衡量品质和成熟度的指标。实践中常以可溶性固形物含量的高低来判断成熟度，或以可溶性固形物含量与含酸量（固酸比）、总糖含量与总酸含量（糖酸比）的比值来衡量品种的质量，要求固酸比或糖酸比达到一定比值才能采收。例如四川甜橙采收时要求固酸比为10：1或糖酸比为8：1时采收，风味品质好，伏令夏橙和枣在糖含量累积最高时采收为宜，而柠檬则需在含酸量最高时采收，猕猴桃在果肉可溶性固形物含量6.5%—8.0%时采收最好。苹果等可以利用淀粉含量的变化来判断成熟度。果实成熟前，淀粉含量随果实的增大逐渐增加，到果实开始成熟时，淀粉逐渐转化为糖，含量降低。测定淀粉含量可以用碘化钾水溶液涂在果实的横切面上，使淀粉成蓝色，然后在显微镜下观察淀粉的数量或目测切面颜色的深浅，蓝色愈深，表明淀粉含量愈高，果实的成熟度愈低。不同品种苹果成熟过程中淀粉含量变化不同，可以制作不同品种苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，作为判断成熟度的参考。糖和淀粉含量也常常作为判断蔬菜成熟度的指标，如青豌豆、甜玉米、菜豆都是以食用其幼嫩组织为主的蔬菜，在糖含量高、淀粉含量低时采收，其品质好，耐贮性也好。然而马铃薯、芋头以淀粉含量高时采收的品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。美国密执安州立大学Dilley等研究制成“Snoopy”携带式乙烯检测仪