2011年中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛（19页）.docVIP

2015年广东省中等职业学校技能大赛 理论知识考试复习题（共00题） 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分) （从第1题～第240题中随机抽取64道题组合成试卷的单项选择题。） 1、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。 （A）出水 （B）煮 （C）焖 （D）泡油 2、对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，（ ）是不正确的。 （A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 （B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 （C）所有原料下油锅前均需尽量沥净水分 （D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色 3、淀粉老化是（ ）形成的。 （A）由于淀粉存放时间过长而 （B）淀粉加热时间过长而 （C）淀粉在缺油情况下加热而 （D）糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 4、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 （A）干粉 （B）酥炸粉 （C）吉列粉 （D）半煎炸粉 5、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（ ）促进广州菜发展的一个重要原因。 （A）历史悠久 （B）商贸活动 （C）经济发展