2白酒生产原辅料分解.pptVIP

课程名称 白酒品评与勾调技术 授课班级 食品1431 授课时间 2016.3.4 授课时数 2 本次内容 白酒生产原辅料 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能正确选择酿酒原辅料； 掌握常见白酒酿造原辅料类型、特点、要求； 了解白酒原料主要成分及其作用。 重点 酿酒原料种类、选择要求 难点 酿酒原料种类、选择要求 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 网络搜索资料了解2015年销售成绩良好的白酒企业、并分析原因 课堂考勤 41 参考资料 《白酒生产技术》《白酒勾兑与品评技术》 白酒生产原辅料 一、概念 1.原料：参与酿造过程、为微生物生命活动提供营养支持和能量代谢转换的物质。 制曲原料（小麦、豌豆、大麦） 酿酒原料：高粱、玉米、大米、糯米等 原料 糯高粱（南方）、粳高粱（北方） 低温缓慢发酵 不同颜色的高粱 2.辅料 参与发酵过程、能改善微生物活动环境但不构成微生物生命活动必要条件的无毒无杂味材料。 二、原辅料基本要求 1.酿酒原料： 淀粉含量高 颗粒饱满、无杂质、霉烂 脂肪含量低 玉米需去除胚芽才能使用？ 玉米胚芽中含有大量脂 肪，易使发酵生酸快、幅度大；脂肪氧化产生异味带入酒体