第2章保藏方法 第1节低温 第2节罐头幻灯片.pptVIP

第2章 食品保藏方法 本章要点： 掌握食品低温保藏、罐藏、干制保藏、腌制与烟熏、化学保藏及辐照保藏的基本原理、工艺过程，了解在各种保藏中，食品的质量变化及防止质量变化应采取的措施。 第2章 食品保藏方法 第1节 食品的低温保藏 第2节 食品罐藏 第3节 干制食品的保藏 第4节 食品的腌制与烟熏 第5节 食品的化学保藏 第6节 食品的辐照保藏 第1节 食品的低温保藏 食品的低温保藏广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的贮藏，分为冷藏和冻藏两种方式： 食品的冷藏：又称冷却食品，是将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在－1℃以上8℃以下储藏的制品。 食品的冻藏：又称冻结食品，是将食品原料经处理加工，在－30℃以下快速冻结，包装后在－18℃以下低温储藏和流通的食品。 第1节 食品的低温保藏 一、食品低温保藏的发展历史 二、食品低温保藏的原理 三、食品的冷却和冷藏 四、食品的冻结和冻藏 五、食品的冷链流通 一、食品低温保藏的发展历史 公元前一千多年，我国有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。70年代迅速发展，80年代在世界上成为发展最迅速的食品产业，90年代冷冻方便食品的产量和销量在发达国家如美国已占全部食品的50%以上，取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，成为消费者生活中不可缺少的食品。 我国低温保藏食品的历史 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步，上海生产速冻蔬菜。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等。 90年代，上海、天津、青岛、大连、广州等相继成立冷冻食品公司，生产和销售分割肉、水产品、速冻水饺、汤圆等。全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种100余种。 第1节 食品的低温保藏 一、食品低温保藏的发展历史 二、食品低温保藏的原理 三、食品的冷却和冷藏 四、食品的冻结和冻藏 五、食品的冷链流通 二、食品低温保藏的原理 低温保藏食品的原理： 利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶的活动及其它非酶变质因素。降低温度，微生物和酶活动均受抑制，故食品在低温下长期储藏不会腐败变质。低温保藏食品利用的是假死原理。 冷冻是保持食物新鲜品质和风味的最佳方法。 低温对微生物的影响：低于微生物生长的最低温度时，代谢减弱至休眠，再降温微生物死亡。6℃时几乎能阻止所有病原菌的生长，－18℃几乎可以阻止所有微生物的生长。 说明：低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，一旦温度升高，微生物的繁殖也恢复，故低温保藏食品利用的是假死原理。但冻结导致微生物的大量死亡。 微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢得多，故微生物对低温的敏感较差。 低温对酶活性的影响： 酶活性随温度的下降而降低。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，酶活性在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶仍可使食品变质，食品解冻时酶活性恢复。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性，脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。 商业上一般以－18℃作储藏温度。 第1节 食品的低温保藏 一、食品低温保藏的发展历史 二、食品低温保藏的原理 三、食品的冷却和冷藏 四、食品的冻结和冻藏 五、食品的冷链流通 三、食品的冷却和冷藏 冷却：是冷藏的必要前处理，本质是热交换，冷却的最终温度在冰点以上。其目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内(一般为几小时)降到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却是食品保鲜的重要措施。 冷藏：冷却后的食品在冷藏温度(冰点以上)下保持食品品质的一个储藏方法。 空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降的冷却方法。适于水果、蔬菜、鲜蛋、乳品、肉类等，以冰块或机械制冷使空气降温，再以冷风机将冷空气从风道吹出，在冷却间循环。 果蔬的空气冷却：初期空气流速1～2m·