第十六章 新鲜食物组织的生物化学幻灯片.pptVIP

第一节新鲜植物组织的生物化学 一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为12%～15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般为70%～90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化较大。 未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸循环 发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷酸已糖旁路代谢并存 采收后的植物深层组织中还会进行一定程度的无氧呼吸。 （二）呼吸强度 采收后植物组织呼吸强度逐渐下降； 呼吸强度与植物组织器官的构造相关： 1、温度的影响 （1）温度对呼吸强度的影响 一般情况下，降温冷藏可降低呼吸强度，减少果蔬贮藏损失。 最能发挥果蔬固有的耐藏性温度，是能适应采收前植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不致发生生理失调现象。 （2）变温对呼吸强度的影响 在平均温度相同的情况下，变温的平均呼吸强度显著高于恒温的呼吸强度。 （3）温度对呼吸途径的影响 各种呼吸途径相对强度的变化使植物组织对不同呼吸底物的利用程度不同，即温度影响呼吸底物的利用程度。 最适生长温度下，呼吸途径主要是酵解-三羧酸