第一篇食品营养绪论.pptVIP

食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 第一章 食品营养绪论 本章学习目的与要求 1、掌握营养、营养学、DRIS等基本概念 2、了解营养学发展简史与新进展 3、初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状 第一节 营养学的基本概念 1、营养定义：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。 简单的说就是获得能量和物质的过程。 营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等六大类。 研究表明：人体至少需要40多种营养素，其中9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种葡萄糖和水。营养学：是研究人体营养规律的一门学科。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 ⑴平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平 ⑵、推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平； ⑶、适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量； ⑷、可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 第二节 营养学发展概况 从19世纪中开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列入人体营养素。 一、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。 二、公共营养： 1、逐步形成了公共营养学或社会营养学。 2、世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。 3、各国制定国家营养改善行动计划。 三、营养与健康 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。 四、营养与基因表达： 五、食物中的活性成分：如茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。 第三节 食品营养与食品加工 第三节 食品营养与食品加工 一、食品营养与食品加工的概念 1、食品：是指“各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。 2、营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。 3、营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如乳、瘦肉的营养密度较高，肥肉则低；纯糖则无营养密度。 4、营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。 第四节 我国食品营养情况 1、我国营养状况明显改善：消费数量、消费质量。 2、存在的问题： ⑴、少数贫困地区营养不良，膳食质量很低； ⑵、微量营养素缺乏影响人体健康； ⑶、营养失衡问题突出。超重与肥胖；高血压、冠心病、糖尿病、癌症逐年上升。 3、解决措施： ⑴实施米袋子菜篮子； ⑵实施改善公众营养健康计划。 第五节 关于营养与健康问题 “珍视生命，善待生命”永远是人类首要重视的课题。生命是人类最宝贵的财富，也是人类始终难以把握的迷。营养是一本生命安康的指南，关注营养，就是关注生命本身。从营养着手，人类将拥有生命健康的密码。 播放《健康密码1》DV带 本章思考题 1、什么叫营养、营养素和营养价值？ 2、DRIs的概念是如何提出的？包括哪些指标及含义 3、我国居民营养现状如何？ 4、你看了健康密码1后，有何感想？ * * * * 广 州 城 市 职 业 学 院 广 州 城 市 职 业 学 院 广 州 城 市 职 业 学 院 广 州 城 市 职 业 学 院 广 州 城 市 职 业 学 院 广 州 城 市 职 业 学