6_甜味剂和鲜味剂全解.ppt

2 食品甜味剂 甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜味的高低称为甜度（蔗糖的甜度为100） 分类方法： （1）按其来源分 （2）按其营养价值分 作用 1、提供能量 2、风味的调节与增强：糖酸比 3、不良风味的掩饰 4、满足人们的嗜好，改进食品适口性和其他工艺特性 2.1 化学合成甜味剂 优点： 1、化学性质稳定 2、不参与机体代谢 3、甜度较高 4、价格便宜 5、不会引起龋齿 缺点： 1、甜味不够纯正 2、不是食品的天然成分 2.1.1糖精钠——最古老的甜味剂 性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。 ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。 代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%，48h可全部排出体外，其化学结构无变化。 在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿废止 使用注意事项 1、婴幼儿食品不得使用糖精。 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近