第6篇维生素和矿物质(学生).pptVIP

第6章 维生素与矿质元素 (Vitamin and Minerals) Contents 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制 Introduction of Vitamins 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性 Classification of Vitamins 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 Overview of Water-Soluble Vitamins Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism Marginal deficiency more common VC (Ascorbic