餐饮总监的六项技能.docVIP

餐饮总监应掌握以下六项专项本领：掌握好大型宴会的现场管理；重视并搞好会议用餐；举办好美食节；做好餐饮的成本控制；配合厨师长搞好菜肴创新；认真做好餐饮培训工作。 餐饮在饭店中起着非常重要的作用，而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施；督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制订餐饮的培训计划并指导计划实施；加强成本控制，以达到预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此，餐饮总监应掌握以下六项专项本领。 　　一、掌握好大型宴会的现场管理 　　大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致，同时更需要教练的临场指挥。宴会举办的成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。 　　1、宴会前 　　接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点，并根据所掌握的情况和资料，会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜路线。此外，还要着重做好以下几个方面的准备工作： 　　(1)接到任务后，督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调，共同开列菜单，并经接待部门认可，考虑客人的临时需要，嘱咐