HACCP的七个原理和计划的制定全解.ppt

十八、建立验证程序 验证提高了置信水平，通过验证证明： 1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 2、这种控制正被贯彻执行着。 CCP的验证： 监控仪器的校准 校准记录的审核 对产品和加工过程针对性的取样检测 CCP记录的审核（监控记录和纠偏记录） 关键控制点 显著危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 漂烫 CCP2 致病菌 热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒 温度和时间 肉眼观察温度计和计时器显示的数值 每小时 操作员 阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间 《漂烫检查确认记录》 每周内复查记录，每年对温度计进行官方校准，每周进行温度计自校，每天取样品进行微生物化验 HACCP计划表 HACCP计划的基本格式 出口XX产品HACCP计划 文件编号: 受控状态: 编制: 审核: 批准: 发布日期: 实施日期 ： XX食品有限公司 一、目录 二、发布令（手签） 三、公司背景材料（简介、厂名、厂址、注册编号） 四、组织结构图 五、HACCP小组名单及职责 六、产品描述（产品说明书） 七、加工工艺流程图 HACCP计划（目录） 参考，不必拘泥。 HACCP计划（目录） 八、加工工艺描述 九、危害分析工作单 十、HACCP计划方案 十一、HACCP计划的验证程序 十二、HACCP计划的确认报告 确认报告部分实例 金属探测（CCP3）：危害分析金属探测过程危害为生物的危害和物理的危害，其中生物的危害通过SSOP进行控制，而物理性危害金属碎屑为显著危害，运用判断树进行分析判定，通过该步可以消除该危害，因此设定金属探测为关键控制点。该关键限值参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第三版P249页中，FDA健康评估部规定对产品中存在长度为0.3″（7mm）到1.0″（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，而工厂金属探测机灵敏度可以调整到Fe∮1.2mm、Sus∮2.0mm，金属探测机的灵敏度符合法规要求的范围内，因此设定关键限值为产品中Fe∮≥1.2mm、Sus∮≥2.0mm金属碎片不得检出。 HACCP计划建立存在的问题 HACCP计划建立存在的问题 产品描述不具体，如产品名称、包装形式、添加剂种类、预期用途、储存方式等 工艺描述不具体 工艺流程描述与危害分析工作单不对应 HACCP计划建立存在的问题 危害分析不全面、不准确 组胺 金黄色葡萄球菌生长和毒素形成 寄生虫 亚硫酸盐 过敏源 环境污染物和杀虫剂 兽药残留 违禁添加剂 对显著危害无相应的控制措施 缺乏逻辑性和严密性 加工步骤 （1） 确定这步 的潜在危害 （2） 潜在的危害是/否是显著的？ （3） 对（3）列 的判断 提出依据 （4） 预防措施 （5） 是/否是 关键控制点 （6） 解 冻 生物的：致病菌繁殖 否 解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖 否 否 化学的：无 否 否 物理的：无 否 否 加工步骤 （1） 确定这步 的潜在危害 （2） 潜在的危害是/否是显著的？ （3） 对（3）列 的判断 提出依据 （4） 预防措施 （5） 是/否是 关键控制点 （6） 原料验收 生物的：致病菌污染 是 ①生水产品含有天然海水的病原体； ②养殖过程中可能受禽畜等粪便污染 消费者食用前充分加热可杀灭致菌。 否 如果某一加工步骤第（3）栏为“是”，但无论是该加工步骤还是后面的任何一步，都没有设立CCP来控制它，那么作为评审员，就会认为其显著危害没有被控制，该企业生产的食品是不安全的。 加工步骤 （1） 确定这步 的潜在危害 （2） 潜在的危害是/否是显著的？ （3） 对（3）列 的判断 提出依据 （4） 预防措施 （5） 是/否是 关键控制点 （6） 辅料验收 化学的：有 是 添加剂 相关证明材料、检查结果单、辅料供方卫生注册证书及检验报告 否 加工步骤 （1） 确定这步 的潜在危害 （2） 潜在的危害是/否是显著的？ （3） 对（3）列 的判断 提出依据 （4） 预防