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本课程作业 问答题： 中国菜系有四大、八大、十大之说，它们分别是那些菜系？八大菜系中各菜系具备什么主要风味与烹饪特点？ 作业上交邮箱：thgtsz@126.com 联系电话 陆老师 中国菜系 一、四大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 二、八大菜系粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 三、十大菜系 京菜 、沪菜、粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 菜系划分的依据 饮食特点 ---- 原料、烹饪方法、色、香、味 地理位置 ---- 省域 菜系的形成原因 一、地理位置、地形、地貌 二、气候特点差别 三、风俗习惯 四、经济水平 五、物产 八大菜系的风味特色---粤菜 是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而支 地方菜又有各自不同的特色。 广州菜 是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。 八大菜系的风味特色---粤菜 潮州菜 是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。 　　 八大菜系的风味特色---粤菜 东江菜 又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。 粤菜菠萝古老肉以猪肉 为主要材料,烹饪以软炸为主,口味属于糖醋味 八大菜系的风味特色---川菜 形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。 　　 八大菜系的风味特色---川菜 烹调方法 善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。 川菜毛血旺以鸭血 为主要材料,烹饪以煮菜为主,口味属于麻辣味 八大菜系的风味特色---鲁菜 黄河流域烹饪文化的代表。 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜 并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。 　　 八大菜系的风味特色---鲁菜 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。 胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外 八大菜系的风味特色---鲁菜 孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。 鲁菜葱烧海参以海参 为主要材料,烹饪以烧菜为主,口味属于葱香味 八大菜系的风味特色---苏菜 江苏菜有如下几个特点： 一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴； 二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤； 三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄； 四是注重调汤，保持原汁。 经典苏菜----红烧狮子头 八大菜系的风味特色---浙菜 浙菜有如下几大特征： 一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻； 二是刀工精细，形状别致； 三是火候调味，最重适度； 四是清鲜嫩爽，滋、味兼得； 五是浙菜三支，风韵各具。 八大菜系的风味特色---浙菜 杭州菜 制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。 宁波菜 地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。 绍兴菜 品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。