精选课件第一章 农产品的品质.ppt

农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其的色、香、味、形和质地等 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 从农产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 第一节 农产品之色 农产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成农产品特有的颜色特征。 此类色素对热较稳定，即使在Zn、Cu、Fe等金属存在的条件下也不易破坏。此类色素含双键多，在O2的存在下，特别是在光线中易被氧化裂解失去颜色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。不饱和双键易被脂肪氧化酶、过氧化酶氧化褪色褐变，尤其是在pH和水分过低时更易氧化。 此外，还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素(1eucoanthocyanidin)，在实验条件下，无色花青素，可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。无色花青素也是农产品中主要的涩味成分之一。 所以，同一种花青素在不同的农产品中或在同一种农产品中，由于产品本身的酸碱度不同可以表现出不同的颜色。当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成兰色络合物时，就变得稳定而不受pH的影响。 花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素，其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰基(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。一般而言，低级化合物的香气决定于所含气味原子团，而高级化合物的气味决定于分子的结构和大小。 1、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香气成分含量高。 2、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。例如葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；甘蓝加热后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；萝卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。 3、动物性食品的香气成分 鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的结果。如鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质，如将微量硫化氢去除，则鸡汤大大降低鲜香味。 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。 焙烤食品的香气成分 焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应,油脂的分解和含硫化合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。 油炸类食品中包括羰氨反应产生的各种物质，油脂分解产生的低级脂肪酸、羰氨化合物及醇等物质。例如：亚麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。 花生和芝麻焙炒后有很强的香气。花生焙炒产生的香气中，除了羰氨化合物以外，还发现五种吡嗪类化合物和N-甲基吡咯；芝麻焙炒中产生的主要香气成分是含硫化合物。 我国习惯上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与农产品有关 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。味蕾由40～150个味细胞组成，分布于口腔上皮，成人约有数千个，婴儿约有1万个。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，因而在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。但是这不是绝对的，会因人而异。 其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛