精选课件第十二章杀菌设备09-10.ppt

食品工厂机械与设备--第十二章 杀菌机械与设备 食品工厂机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 第十二章 杀菌机械与设备 杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。 热杀菌和冷杀菌 热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法；除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。尽管人们早就认识到，热杀菌同时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响，并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究，但到目前为止，热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。 一、间歇式杀菌设备 间歇式罐头杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。 （一）立式杀菌锅 立式杀菌锅容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般适用于小规模生产的场合。 外形与结构 安装 管路连接 温度控制 外形与结构 外形与结构如图12. 1所示。 主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。 锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘 管及冷却水接管口（未画出）。 安 装 通常以半地下形式安装（图12. 3）。杀菌篮进出锅通过电动葫芦操作实现。电动葫芦挂于杀菌锅上方的型钢轨道上，使电动葫芦沿型钢移动，就可以实现杀菌篮在平地上装卸。 管路连接 立式杀菌锅的管路连接如图12. 4所示, 需要提供给杀菌锅的工作流体有蒸汽、冷却水和压缩空气。 温度控制 温度控制系统的原理如图12. 5所示，它由来自杀菌锅感温包的温度（通过金属弯曲管的变化）及调节用的压缩空气两个物理量比较调节，通过输出压缩空气来控制蒸汽薄膜阀的开度，使通过阀的蒸汽量保持杀菌锅内温度恒定。 （二）无篮式杀菌锅 是一种大型、不使用杀菌篮的立式杀菌锅。 外形结构如图12. 6所示。它高约2.4m，直径约为1. 83m，容积是普通立式杀菌锅的4~5倍。这种杀菌锅的进罐口在顶部、出罐口在底部。 安装 操作过程 两种卸罐方式 特点 安 装 杀菌锅通常安装在冷却水槽上方，以便使进入冷却阶段的罐头直接排入下方的冷却水进一步冷却。通常将几只锅一起安装在冷却水槽上，槽底有输送罐头的输送带。这样可使杀菌锅以半连续方式进行杀菌（图12. 7）。 两种卸罐方式 第一种方法是将缓冲水道的水面正好保持在锅底门的下面。锅底门打开后，罐头落入缓冲水道中，水道底的输送带再将罐头送入冷却水道，将罐头冷却到所需的温度。 第二种方法用于较大罐型，需要有真空系统配合，并且要缓冲水道的水位高于杀菌锅底门位置。罐头卸完之后，关闭锅底门，即可进行下一锅的杀菌。 操作过程 锅内预装一定温度缓冲水，通过输送带将罐头从锅上方投入锅内（罐头在锅内随机排列），同时打开溢流管口使水溢出。当杀菌锅装满时，关闭输送带上的闸阀，通过液压关闭进料口盖，同时关闭溢流阀。从锅顶分配管通入蒸汽，使用蒸汽压力作用将锅内的水从锅底通过排水管排出（可以收集后供另一锅使用）。随后杀菌过程操作与卧式杀菌锅操作一样，也要经过排气、升温、保温和冷却几个阶段。但反压冷却结束后的冷却阶段则可在锅下方的冷却水槽中进行。 特 点 （1）节省劳动力 5台无篮杀菌锅仅需一人操作，其产量相当于9人操作18台四篮式静止高压立式杀菌锅。 （2）节省能源 与普通立式杀菌锅相比，无篮式杀菌锅的蒸汽耗量要少得多，这是因为需要加热的锅体少（且没有杀菌篮耗热），也由于单位容积锅体的表面积小使得热辐射损失少，另外不需要长时间排气而耗汽。 （3）适用性、灵活性大 无篮式杀菌系统可以处理所有的标准罐型，可以在135℃以下的各种温度下进行杀菌。 （4）检测仪表和控制装置 可以根据需要配备检测仪表和控制袋置，从普通的常规控制到提供一个全自动控制系统。 （三）卧式杀菌锅 目前仍然是我国罐头行业主要杀菌设备。容量一般比立式的大。一般不适用于常压杀菌，多用于高压杀菌。 杀菌锅外形图 结构与接管 杀菌小车 安装 结构与接管 如图12. 9所示。 主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。 锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。 多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。 锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等。 杀菌小车 安 装 卧式杀菌锅内的导轨高于地坪面，因此，为了使杀菌 小车顺利地进出锅体，一般将杀菌锅的一部分安排在低于地坪的位置，使得锅内的导轨与地坪在一个平面上。也就是说，锅体安装在地槽内；并且，