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花 茶 的 窨 制 概 述 花茶是我国独特茶叶品类，用清高芬芳或馥郁甜香味的香花窨制而成的。品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵。 我国花茶生产起源于南宋，这之前就已有各种在茶叶中加入葱姜、枣、桔皮、薄荷等来调剂茶味，和加入“龙脑香”以增茶叶香气。南宋开始窨制花茶，约有800年了，明代是花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期， 清代花茶生产量增加很快，并形成了花茶的商品茶。后来由于各种原因，花茶生产同其它茶叶一样生产受到极大影响。解放后，花茶生产日益发展，产量日益增加，产区遍及南方各省。 花茶主要是内销，主销我国的东北、华北、华东等地，特别是北京、天津、河北、山东等省市，花茶销售几乎占茶叶市场的90%以上。花茶外销自1955年开始，受到东西亚、东欧、西欧、非洲等各国的欢迎。 花茶的花色品种很多，作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之青茶较少。绿茶也主要是烘青，炒青窨制花茶较少。香花的来源非常广泛，只要是无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有：茉莉、玉兰，珠兰，玳玳、木兰、柚子、秀英、玫瑰、桂花。尤以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。 花茶的命名 花茶也称熏花茶、香花茶、香片。花茶命名有的依窨制的花类而定，如茉莉花茶、玉兰花茶，珠兰花茶，玳玳花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等；也有的花名和茶名连在一起的，如珠兰大方，茉莉烘青；还有的在花名前加上窨花的次数为名，如双窨茉莉花茶等。 花茶窨制原理 花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，在静置的状态下，茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气，然后除去花朵，将茶叶烘干而成花茶。实质上花茶窨制过程，包括茶坯的吸附过程和鲜花的吐香过程，从而使花茶具有花香和茶味。 花茶窨制技术 花茶窨制工艺分为茶坯处理、鲜花维护、拌和窨制、通花散热、收堆续窨、起花、复火、转窨或提花等工序。 茶坯处理 茶坯的干燥程度是影响吸收花香多少的主要因素，因此，在窨花前如茶叶水分超过7%，一般要先进行复火干燥，使茶叶含水率降到4%左右，复火后的茶坯需要摊凉冷却，待叶温下降到到略高于室温时方可窨花。 鲜花维护 各类鲜花在采收、运输过程中，为了防止鲜花萎凋、失香和变质，必须做到鲜花不损伤、不发热。进厂后要在阴凉洁净的地方及时摊凉和处理，这个过程既要保持一定的温度、湿度以促进花朵开放吐香，但又不能使温度过高，致使鲜花“热死”而失去新鲜度和香气。 拌和窨制 拌和前首先要确定配花量，即每100kg茶坯用多少千克鲜花，配花量是依据香花特性、茶坯级别以及市场的需要而定。一般100kg茶坯用100kg茉莉鲜花，分次窨花，每次用花量不超过40kg。 茶、花拌和要求混合均匀，动作要轻且快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面越大、距离越近，对茶坯吸收花香越有利。 通花散热 窨花拼合后，由于鲜花的呼吸作用，产生热量，堆温会上升，如不及时通花散热，一方面会使鲜花黄熟，另一方面还会使茶坯色、香、味受损，所吸收的花香也不鲜灵浓纯。因此，掌握通花时间，是提高花茶品质的关键之一。要根据鲜花萎蔫状态及堆窨上升温度，及时散堆薄摊，翻动散热，让茶坯温度下降。 收堆续窨 待茶坯温度下降到略高于室温时，即收堆续窨。收堆温度度应适度掌握：过高则散热不透，易引起茶香气不纯爽；过低不利于茶坯对花香的吸收。收堆的温度应略低于通花前的温度。 起花 通花后续窨，堆温又继续上升，鲜花呈现萎缩枯黄，且嗅不到鲜香，须适时起花。用抖筛机将茶坯与花渣分离，起花后的茶坯，需均匀薄摊散热并及时复火干燥。 复火 起花后的茶坯水分含量一般可达到12%~16%，采用100~110°C薄摊快速复火方法进行复火干燥。但复火干燥与保持花香之间有矛盾，因复活中温度越高，花香损失就越大。为了减少花香损失技术上要注意高温、快速、安全。对多窨次茶坯复火，温度掌握要逐窨降低。烘干之后的茶叶含水量约为8.5%。 转窨或提花 高级茶须经多次窨花，复火后应转窨复制。提花的目的在于提高花茶香气的鲜灵度，要选用朵大、洁白、质量好的鲜花，并要充分开放。提花过程中不再进行通花，提花时间较窨花短，起花后不复火。经起花产品检验合格，即可匀堆装箱打包出厂。 * *