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过桥米线 许皓博（132092331） 工程管理专业 简介 工艺 流程 食用 指南 历史 典故 过桥一碗香 花果四季城 过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线已被列入非物质文化遗产。 过桥米线由四部分组成： 一是汤料覆盖有一层滚油； 二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐； 三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽（ tun ）过的豆腐皮； 四是主食 即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。 简介 传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。 工艺流程 建新园 建新园于1906年建立，原名三合春。1952年公私合营成立后更名为建新园，以后一直沿用此名，在同行业中享有很高的知名度，是至今云南经营过桥米线市场上最正宗的一家，其独特的风味，吸引着中外众多食客，被誉为宝善街“第一金字店”。经营管理科学，主要管理人员曾受过专业培训，产品质量、服务质量高，管理制度健全，企业曾多次受到市级以上荣誉称号。 谈及云南的过桥米线，不得不说的便是遍及云南的过桥米线店 建新园 这家百年老店承载在云南过桥米线的发展和传承。在这里介绍的工艺流程便是以建新园的做法为基础改进的。 光肥鸡半只（约750克）， 光老鸭半只（约750克）， 猪筒子骨3根， 猪脊肉、 嫩鸡脯肉、 乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克， 豆腐皮1张， 韭菜25克，葱头10克，味精1克， 芝麻油5克， 猪油或鸡鸭油50克， 芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 必备食材 .食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。 第一步 第二步 第三步 将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用； 将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中； 完成 食用指南 过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤(注：一般封顶的油为鹅油)。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。 过桥米线就是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：汤是滚烫的，由于表面有一层鹅油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时