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第二部分??? 植物蛋白工艺学 第一章??????? 植物蛋白制取 第一节??????? 制取工艺工艺概述 蛋白质的种类很多，性质上的差异也很大，又处于不同的体系中，尤其是分离的目的和用途也不同。因此，不可能有一个固定工艺适用于各类蛋白质的提取和分离。 例如大豆、花生、小麦蛋白质的制取工艺就有很大的差异。但是，大多数提取、分离蛋白的主要工序基本上是一样的。 为了保持天然蛋白质的固有性质，并防止蛋白质的变性，必须采用稳妥的方法，在蛋白质提取、分离时，应考虑下述主要因素： （1）即在应用于食品工业中不失去所要求的功能特性，如风味、口感。不产生不良影响。 （2）不损失营养价值，保证食品的安全性，符合经济效益等。 提取、分离植物蛋白的一般工艺可表示如下： 制取植物蛋白的主要产品有浓缩蛋白和分离蛋白产品两大类，其工艺可表示为如下几种： 一、浓缩蛋白工艺 (一)不溶性浓缩蛋白产品 浓缩蛋白质的生产，主要是以低温脱溶粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白质的含量提高到65-70％。 工艺主要有三种:稀酸洗涤法、含水酒精洗涤法、湿热洗涤法。 1.稀酸洗涤法 本工艺特点是根据蛋白质溶解度曲线，利用蛋白质在等电点时，其溶解度最低,用稀酸溶液调节pH值，将原料中低分子可溶性非蛋白质成分浸洗出来。 工艺流程意图如下： 原料?酸洗?固液分离?一次水洗?固液分离?中和?干燥?浓缩蛋白 ↓ ↓ 废水 废水 ? 2.酒精洗涤法 本工艺特点是用一定浓度的酒精溶液，可使大豆蛋白质变性，失去可溶性。根据这一特性，利用含水酒精对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤，剩下的不溶物经脱溶、干燥即可获得浓缩蛋白。 工艺流程示意如下： 乙醇回收 乙醇 ↑ ↓ 原料?一次醇洗?固液分离?二次醇洗?固液分离?干燥?浓缩蛋白 ↑ ↓ —————————————乙醇溶液 3.湿热浸提法 本工艺特点是利用蛋白质对热敏感的特性，将原料用蒸汽加热或与水一同加热，蛋白质因受热变性而成为不溶性物质，然后用水把低分子物质浸洗出来，分离除去。 工艺流程示意如下： 水 ↓ 原料? 粉碎? 热处理? 水洗? 固液分离?干燥?浓缩蛋白 ↓ 废水 ? （二）可溶性产品 利用淀粉和纤维素不溶于水使其与蛋白质分离，从而得到可溶性浓缩蛋白质产品。 工艺流程示意如下： 水，碱 ↓ 原料?碾磨?浸取?固液分离?蛋白液?灭菌? 浓缩?干燥? 产品 ? ? 残渣?干燥?饲料 废水 ? 二、分离蛋白工艺 主要是传统的碱溶酸沉法，首先将脱脂粕用稀碱液浸提后，用离心分离除去粕中的不溶性物质(主要是多糖)，然后用酸把浸出液的pH值调至蛋白质的等电点，蛋白质由于处于等电点状态而凝集沉淀下来，经分离可得到蛋白沉淀物,再经洗涤、中和、干燥即得分离大豆蛋白。 工艺流程示意如下  脱脂粕?浸取?固液分离?酸沉?分离?水洗?分离?中和?灭菌 ? ? ? ? 饲料?干燥? 残渣