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维生素在食品加工的储藏中的变化[精选]
维生素在食品加工的储藏中的变化
XX班 XX XX
摘要:随着人们生活水品的不断提高,人们更多的将目光放在了食物上,而对于食品中营养的含量也越来越注重。维生素是人体所必需的营养物质之一,而在储藏过程中,由于其本身的性质,它不可避免的在储藏过程中发生变化。
关键词:维生素;储藏;变化
维生素一共有13种,其中四种属于脂溶性维生素,能被储藏在人体脂肪里,包括维生素A、D、E已经K;另外9中则属于水溶性维生素,不能被人体储存,包括维生素C,B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。【1】
一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化
1.1. 维生素A:维生素A对氧和光很敏感,在高温和有氧条件下容易损失,添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化
2.2 维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定,冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性,且不易氧化,但对光、氧、酸敏感,遇到上述因素时会被迅速破坏(不透光、密封),油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
2.3维生素E:维生素E对氧敏感。其主要损失点在于精加工,以及烹调的时候,或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。
加工、贮藏中的变化:
(1).维生素E大量损失(机械、氧化作用)氧化损失常伴脂类氧化.
(2).金属离子(Fe2+)促氧化
(3). 产物:二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类
(4). 氧、氧化剂、强碱:不稳定
2.① 易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂
α-生育酚的氧化降解途径
猝灭单线态氧
维生素E与单线氧反应的历程
在无氧条件下,维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物,初始产物为半醌,进一步氧化形成生育酚醌,金属离子可加速其氧化。在食品的加工,包装,贮藏工程中,维生素E会大量损失。
2.4 维生素K
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