《生物化学（高职案例版）》第1章：蛋白质的结构与功能幻灯片.pptVIP

二、蛋白质的胶体性质 蛋白质是胶体物质，溶液是亲水胶体（hydrophilic colloid）溶液。 稳定因素 水化膜 同种电荷 由于蛋白质的分子量很大，它在水中能够形成胶体溶液。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如丁达尔现象、布郎运动等。 由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可以应用透析法将非蛋白的小分子杂质除去。 蛋白质溶液在高速离心时，由于离心力的作用，蛋白质会下沉，称蛋白质的沉降现象。 三、蛋白质的沉淀（precipitation） １、盐析法:　 破坏水化层和电荷层 不变性 ２、有机溶剂沉淀法: 破坏水化层 低温变性慢 ３、重金属盐沉淀法:　形成蛋白质盐 变性 ４、有机酸试剂沉淀法: 形成不溶性盐 变性 蛋白质分子聚集从溶液中析出的现象 变性蛋白质的特点： A、生物学活性丧失 B、溶解度降低，粘度增加 C、易被蛋白酶水解 　　蛋白质变性后，如设法将变性剂除去，该变性蛋白质恢复其活性，这称为蛋白质复性。 　　变性蛋白是否可复性，主要取决于变性程度，凝固蛋白是不可逆的。 　　蛋白质经加热煮沸，多肽链相互缠绕，即可变为较坚固的凝块，这种现象称蛋白质凝固作用。 大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。 这三种氨基酸在280nm 紫外光谱附近有最大吸收峰值。因此，大多数蛋白质在280nm 紫外光谱附近显示强的吸收。 利用这个性质，可以对蛋白质进行定性鉴定。 五、蛋白质的紫外吸收性质 六、蛋白质的呈色反应 双缩脲反应：肽键与碱性铜试剂生成紫红色化合物 茚三酮反应：游离氨基与茚三酮生成蓝紫色化合物 酚试剂反应：酪氨酸的酚基与酚试剂生成蓝色化合物 　　蛋白质分子中的肽键及某些氨基酸残基的化学基团可与某些化学试剂反应显色 第４节 　蛋白质的分类 一、按组成分类 单纯蛋白质：仅由氨基酸组成 结合蛋白质：除蛋白部分外还有非蛋白部分 二、按分子形状分类 球状蛋白质：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。 纤维状蛋白质：分子类似纤维或细棒。大多难溶于水 。 三、按功能分类 活性蛋白质 非活性蛋白质 第１章 蛋白质的结构与功能 蛋白质（protein）是由氨基酸构成的具有特定空间结构的高分子有机化合物，是生命的物质基础。 第１节 蛋白质的分子组成 一、蛋白质的元素组成 主要成分：C、H、O、N 。此外还有S、P等及一些微量元素。 每克样品蛋白质含量 = 每克样品含氮量 × 6.25 蛋白质含氮量较恒定，平均为16%，即1g蛋白氮相当于6.25g蛋白质。故分析生物样品时： 二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸 组成蛋白质分子的基本单位是氨基酸（amino acid） 。蛋白质里的氨基酸有20种 ，除脯氨酸之外，其余均为α—氨基酸 。 （一）氨基酸的结构特点 1.相同点：均为α-aa 2.不同点：侧链R不同 3.特殊点： （1）除甘氨酸外，其余均为L-α-氨基酸 （2）脯氨酸是α-亚氨基酸 α-氨基酸的结构通式 H 甘氨酸 CH3 丙氨酸 L-氨基酸的通式 R 根据氨基酸R基团性质分类 （1）非极性疏水性侧链氨基酸 （2）极性中性侧链氨基酸 （3）酸性侧链氨基酸 （4）碱性侧链氨基酸 （二）氨基酸的分类 第２节 蛋白质的分子结构 一、蛋白质的一级结构 蛋白质分子中氨基酸的连接方式和排列顺序称为蛋白质的一级结构（primary structure）。 氨基酸的连接方式 一个蛋白质分子所含氨基酸的 数目各有不同，少的几十个，多的 可达几万个乃至几十万个。氨基酸 是 如何连接？ 肽键与肽 二肽再与第三个氨基酸分子缩合就形成三肽。以此类推，可以形成四肽、五肽以至多肽。多肽分子形态为链状，故称多肽链 。 肽键（peptide bond） 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。 在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，这种排列顺序称为氨基酸顺序。 通常在多肽链的一端含有一个游离的?-氨基，称为氨基端或N-端；在另一端含有一个游离的?-羧基，称为羧基端或C-端。 氨基酸的顺序是从N-端的氨基酸残基开始，以C-端氨基酸残基为终点的排列顺序。如上述五肽可表示为：Ser-Val-Tyr-Asp-Gln 天然存在的重要多肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。 但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽。 如：脑啡肽；激素类多肽