第十章干、酱炸、煮摘要.pptVIP

第十章 肉加工基本原理和方法 §1 干制的原理及方法 概念： 肉类中含水量约达70%，经过脱水之后，不仅极大地缩小产品的体积。而且使水分含量减少到6～10%。 肉中Aw细菌、酵母为 0.88~0.90， 霉菌 为 0.80 好盐性细菌为 0.75 耐干性霉菌为 0.65 耐浸透性酵母为 0.60 含水量为15%脱脂干燥肉，其Aw低于0.7。要求干肉制品含水量应低于20%。 优点：重量低，体积小，便于携带、运输，适于贮藏，适于军用和某些特种工作的需要。 缺点：食用需要较长的时间或特殊的条件复水；干制过程中某些芳香物质和挥发性成分，常随水分的蒸发而散到空气中去；在非真空的条件下干燥时 易发生氧化作用，尤其在高温下变化更为严重。 §2肉干制的方法 (一)根据干燥的方式分类 1.自然干燥 2.烘炒干制 3.烘房干燥 4.低温升华干燥 肉干制的方法 (二)按照干制时产品所处的压力和热源分类 1.常压干燥 2.微波干燥 3.减压干燥 （1）真空干燥 （2）冻结干燥 §3 干制对肉性质的影响 1.物理性质的变化 2·物料的化学变化 3·组织结构变化 酱卤制品的加工原理 调味 1.基本调味 ：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料进行腌制，奠定产品咸味。 2.定性调味 ：原料下锅后，随同加人主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮或红烧，决定产品的口味 。 3.辅助调味 ：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增产品的色泽、鲜味 。 煮制 清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，红烧是在各种调味料中进行煮制。 (一) 物理性变化 （二） 蛋白质变化 (三) 脂肪的变化 （四） 风味的变化 (五) 浸出物的变化 (六) 维生素的变化 油炸的基本原理 油可提供快速而均匀的传导热，使食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一干燥层，形成硬壳，表面的焦糖化反应及蛋白质的变性和其他物质的分解，产生独特的油炸香味。 油炸对食品的影响 1.对感官品质的影响 2.对食品营养价值的影响 3.对食品安全性的影响 * *