糕点、面包类食品的有关常识摘要.pptVIP

糕点、面包类食品的有关常识及操作管理要点 张家港市卫生监督所 一、概述 （一）产品描述 1、糕点。主要有五大类： 1）酥类糕点 2）油炸类糕点 3）蒸煮制品糕点 4）熟粉制品类糕点 5）其他类糕点 2、面包 1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为： 普通面包 花式面包 2）面包还可分为主食面包和点心面包两类 3、热加工糕点(面包) 　加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。　冷加工糕点(面包)　加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。 （二）应符合的食品卫生国家标准及主要指标 1、理化指标 铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值等。 2、微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数等。 3、食品添加剂与营养强化剂 详见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》（节选） 　感官指标　　糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。 理化指标 项? 目 指? 标 酸价（以脂肪计）???????