【2017年整理】酒文化主讲及复习内容详细版 56页.docVIP

绪论 酒文化的发展概况 一、传统的酒文化 包括自然科学酒研究的“酒科技”和社会科学对酒研究的“酒文化”。“酒科技”和“酒文化”应该是互相支持、互相沟通和互相促进。 但现实是社会科学对酒 “酒文化”的研究并不多，而对“酒科技”的研究相对投入多，力量大。 二、现代的酒文化 近20年来，世界各国已经意识到酒文化对各国政治、经济和人民生活的影响，都加大了对社会科学对 “酒文化”的研究。 酒文化的几个基本概念 酒：凡是含有酒精饮料. 文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。 酒文化：在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济 结合起来。集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。 学习酒文化的意义 酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品；饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动；…… 在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。 “悠悠迷所留，酒中有深味”（陶渊明）。 第一章 酒的起源和发展 （一） 酒的起源 人类饮用含酒精的饮料（Alcoholic beverage）的历史由来已久，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而 例如：中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。 中国酿酒起源于何时通常有五种传说： 1、“上皇兴酒”传说：是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的《黄帝内经·素问》中记载，黄帝与医家 岐伯关于制酒的对话。 2、“仪狄造酒”传说：仪狄是夏禹的一个下臣，约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的《吕氏春秋》中有“仪狄作酒”的记载。 先秦史官撰写的《世本》和西汉的《战国策·魏策二》中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。 3、“杜康作酒”传说：中国民间通常把杜康奉作酿酒业的鼻祖，如曹操的《短歌行》中的“何以解忧，唯有杜康”。 杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。 如今上述地方很多酒厂酒名都以杜康命名，在晋代《酒诰》中记载： “酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 此话说明酒的发明不是出自于某一人的奇思妙想，而是劳动人民在长期的实践中总结出来的。 4、“猿猴造酒”传说：猿猴是指类人猿，猿猴造酒有一定的科学道理。 猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然发酵，产生酒味。猿猴吃后觉得味道很好，聪明的猿猴便采摘野果贮藏，酝酿成酒。 5、“酒星造酒”传说： 在宋代的《酒谱》中有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。从上述说明酒的存在比人类历史长。 西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。 （二）酒的发展 当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。 人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。 从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。 文化联结和商业联结的双从重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。 从酿酒工艺和科学发展的层面分析，酒的分类体系及其饮用范围，在中世纪（约公元395～1500）前后已基本定型。 曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。 周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀。 但随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。至秦汉时期，饮酒的数量规模进一步扩大。 社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。白酒是一种“蒸馏酒”。 要制蒸馏酒必先制