卡拉胶和芋胶的复配及其在香肠中的应用.docVIP

所有类型的卡拉胶 在热水中都能溶解 ，但目前已投入商业化生产 的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ - 卡拉胶三 种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝 胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝 胶，λ - 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。 目前，肉制品中主要使用 K- 卡拉胶。其显著特性 是与蛋白质发生反应。 魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物 理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘 露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能 分散于热水或冷水中，其相对分子量在 2 0 - 2 0 0 万 道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所 发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ] 。 食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的 性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且 是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ] 肉类研究 年第 期总第 6期 越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研 究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得 良好的应用效果，增加产品的质构。 1 . 3 . 2　试验基础配方 　　4 # 肉（φ1 3 mm） ：7 0 k g； 　　鸡胸肉（φ8 mm） ：1 0 k g； 　　3∶7 肉（φ6mm） ：2 0 k g； 　　酸化皮：　　　　　2 0 k g； 　　食盐： 　　　　　　3 k g； 　　白糖：