营养价值的影响因素[精选].ppt

食品营养价值的影响因素 食品营养价值的影响因素 食品的营养价值影响因素取决于： 食品种类 食品营养素的含量 食品加工 食品烹饪 食品储藏 1.加工对食品营养价值的影响 谷类加工：除去杂质和谷皮，改善谷类感官性状，利于消化吸收。 加工原则：改善谷类的感官性状，提高消化吸收率，最大限度地保留其营养成分。 1.加工对食品营养价值的影响 豆类加工： 除去大豆中的纤维素、抗营养因子，使大豆蛋白质的结构变疏松，利于消化吸收。 例如，豆豉在发酵过程中，由微生物作用合成核黄素，其核黄素含量为0.61mg/100g，明显高于其他豆制品。? 1.加工对食品营养价值的影响 其他类食品加工： 畜、禽、鱼类加工成罐头、烟熏、腌卤以及干制品 ; 蔬菜、水果可加工成罐头、果脯、干果等; 维生素和无机盐在加工过程中大量遭到破坏。 2、烹调对食品营养价值的影响 谷类烹调谷类烹调:将谷类中的淀粉糊化、纤维素变软，利于消化，但烹调过程也造成某些营养素损失。 2、烹调对食品营养价值的影响 畜、禽、鱼、蛋的烹调：畜、禽、鱼类食品烹调时，蛋白质含量变化不大，且烹调更利于蛋白质消化吸收。 3、储藏对食品营养价值的影响 1 ．对谷类的影响：在避光、通风、干燥和阴凉的环境下储藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。 2 ．对蔬菜、水果的影响：采收后蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使食用价值和营养价值降低。 3 ．对动物性食品营养价值的影响：在冷冻储藏防止变质、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化以保持食品的鲜度和营养价值。 储藏 总结 食品的营养价值取决于食品中营养素的种类、含量,食品加工、烹饪和储藏等影响。 食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏。 为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工、烹调方法，同时也要特别注重食品的存储。 谢谢！ * *