营养与食品卫生 课件[精选].ppt

第一章 营养学知识 导语 1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源 2、了解食物中重要营养物质及其作用 3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量 第一节 碳水化合物 一．碳水化合物对人体的作用 （一）供能与节约蛋白质 （二）构成体质 （三）维持神经系统的功能与解毒 （四）抗生酮作用 （五）增强肠道功能 第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类 第一节 碳水化合物 （一）糖 1、单糖 （1）葡萄糖（glucose） （2）果糖(fructose) （3）半乳糖(galactose) 2、双糖 （1）蔗糖(sucrose) （2）乳糖(lactose) （3）麦芽糖(maltose) 3、糖醇 （二）寡糖 （三）多糖 第一节 碳水化合物 三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量 （一）食物来源 （二）供给量 第二节 脂类 一、脂类对人体的作用 （一）提供与储存能量 （二）构成体质 （三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 （四）增加饱腹感和改善食品感官性状 第二节 脂类 二、脂肪酸的分类 （一）按链的长短分类 （二）按脂肪酸结构式分类 1、饱和脂肪酸 2、不饱和脂肪酸 （三）按人体生理需要分类 1、必需脂肪酸 2、非必需脂肪酸 第二节 脂类 三、脂肪营养价值的评价 （一）脂肪的消化率 第二节 脂类 （二）必需脂肪酸的含量 第二节 脂类 （三）食用油脂营养价值评估 1、植物油的营养价值。 2、动物脂的营养价值。 第二节 脂类 四、膳食中脂类的主要来源和供给量 （一）主要来源 1、动物脂类 2、植物油类 （二）供给量 第三节 蛋白质 一、蛋白质对人体的作用 （一）人体组织组成成分 （二）构成体内重要物质 （三）提供能量 第三节 蛋白质 二、蛋白质的组成与分类 （一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类 1.按化学组成分类 2.按蛋白质形状分类 第三节 蛋白质 3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 第三节 蛋白质 三、蛋白质的互补作用 （一）食物的生物学种属愈远愈好 （二）搭配的种类愈多愈好。 （三）食用时间愈近愈好。 第三节 蛋白质 四、食物蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量 （二）必需氨基酸含量及比例 （三）蛋白质的消化率 （四）蛋白质的生物价 第三节 蛋白质 第三节 蛋白质 五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量 （一）主要来源 （二）供给量 第四节 能量 一、能量的作用和单位 （一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢 （二）能量的国际单位是焦耳（J） （三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质 第四节 能量 二、人体的能量消耗 （一）基础代谢 （二）体力活动 我国营养学会2001年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。 第四节 能量 第四节 能量 三、能量的计算 （一）热能计算单位 1、千卡 2、千焦 3、各产能营养素 （二）食物中的热量计算 第四节 能量 四、膳食中能量的主要来源和供给量 （一）食物来源 （二）供给量 第五节 维生素 一、维生素的命名 二、维生素的分类 （一）、脂溶性维生素 第五节 维生素 第五节 维生素 2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。 第五节 维生素 第五节 维生素 第六节 矿物质 一、矿物质的概述 二、矿物质对人体的作用 （一）构成机体组织的重要成分 （二）细胞内外液的重要材料 （三）维持体内酸碱平衡 （四）维持机体正常生理、生化活动 （五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分 第六节 矿物质 三、矿物质的分类和含量 1、常量元素 第六节 矿物质 2、微量元素 第七节 水 一、水在人体内的分布 二、水的生理功能 水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用 第七节 水 四、水的需要量和来源 （一）需要量 （二）来源 1、饮料水 2、食物水 3、代谢水 第八节 各种营养素之间的关系 一、产热营养素之间的关系 二、维生素与产热营养素之间的关系 三、氨基酸之间的相互关系 四、维生素之间的关系 五、无机盐与微量元素间的关系 六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 本章小结 人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素