营养室标竿学习[精选].ppt

標竿學習方法 標竿團隊 : 8位營養師 了解HACCP制度內容 設計共同參訪問卷 小組成員訪問標竿學習對象 了解醫院/餐盒食品業執行HACCP制度之情況 資料彙整及分析 擬訂改善方向 劃分廚房作業區 衛 生 管 理 (一) 從業人員衛生管理 (二) 廚房環境衛生管理 (三) 供膳作業衛生管理 (四) 清潔作業衛生管理 新進人員健康檢查 ( ? ) 每年乙次健康檢查 ( ? ) 每日個人衛生習慣 及服裝儀容稽核 (?，再加強) 執行正確洗手步驟 (?，再加強) (一) 從業人員衛生管理 軟體作業-1 執行正確洗手步驟 - 張貼海報 (現況：於洗手台上方有張貼) - 納入員工教育訓練 (改善：加強員工認知 正確的洗手步驟) (二) 廚房環境衛生管理 ( ? ) 劃分清潔區域及負責人 ( ? ) 環境消毒作業： 除蟲害(3次/月)，噴灑蟑螂藥 (1次/月) ( ? ) 環境清潔稽核表 ( ? ) 裝設捕蠅燈 現階段實施狀況 捕蠅燈 廚房進貨區 (三) 供膳作業衛生管理 餐車 配膳人員手部 配膳台 盛裝食物之容器 改善方案： 供餐及出餐前 以75% 酒精溶液 進行消毒 * * 2002年9月NEWS - 疑似食物中毒之案例 9月6日 台北縣板橋忠孝國中/鶯歌國中/ 新莊福營國中 共365名學生就醫 9月16日 中國南京湯山鎮早餐店254人死亡 9月18日 台中市文華高中152名學生就醫 9月22日 高雄市左營區 ?祥和山莊? 眷村 63名榮民就醫 9月26日 雲林縣虎尾高中/私立大成商工/ 私立崇先中學 共331人就醫 定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似 之症狀，並自食餘檢體及患者糞便、嘔吐物 、血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體 (如：空氣、水、土壤)中分離出相同類型之 致病原因如病源性維生物、毒素或有毒之化 學物質，則稱為一件食物中毒。(美國疾病管制中心) 症狀： 消化道： 神經系統異常 食 物 中 毒 嘔吐.腹瀉.腹痛 第二十四條 對於疑似食物中毒之業者，得命暫停作業 第三十四條 因食品中毒致危害人體健康者應處三年以 下有期徒刑、拘役或科或併科新台幣十八 萬元以上九十萬元以下罰金 食品衛生管理法 食物中毒原因分析 標竿學習主題 推行食品安全管制系統 HACCP制度 標竿學習之動機與目的 GHP (Good Hygienic Practice，食品良好衛生規範) 食品業者在各項操作與品保制度，應符合確保衛生 或品質要求之基本軟、硬體條件。 食品安全管制系統 HACCP (危害分析重要管制點) Hazard analysis critical control point HACCP (危害分析重要管制點) Hazard analysis critical control point 標竿學習計劃排定進度 標竿學習對象 標竿學習 成果 設定推行HACCP制度之執行目標 第一階段：學習 HACCP制度運作 第二階段：完成HACCP 制度基本藍圖 變更廚房建築構造及增加設備 成立衛生管理專員 擬定標準作業程序書 第三階段：申請HACCP認證 產能及人力配置 ? ? 硬體設備 品質控制 衛生管理 交互污染防治法 教 育 訓 練 特色： 足夠的熱量 均衡的營養 充份的訊息 健康盒餐 [老外] 的新選擇 投入HACCP所面臨之問題 分成三部份： ? 硬體設備 ? 軟體作業 衛生管理 品質管制 溫度管制 人員管理 時間管制 ? 建立矯正與再發措施 硬體設備-1 清潔區 準清潔區 一般作業區 萬芳醫院 標竿對象 硬體設備-2 改善烹調區之照明度 萬芳醫院 標竿對象 加強洗手設施 硬體設備-3 餘氯量達200PPM之泡鞋池 萬芳醫院 標竿對象 改善庫房空調系統 (?) 溫度管制  濕度管制 硬體設備-4 乾料庫房備除濕機 溫濕度計管制並記錄