蔬果课概念[精选].pptVIP

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蔬果课概念[精选]

前言 前言 蔬果课人员架构 蔬果课商品分类 蔬果课相关培训 蔬果课相关培训 蔬果课概念 大店营运部 2009.07.17 欢迎加入蔬果部门 恭喜您加入物美蔬果课,大家都知道蔬果是生鲜的龙头俗话说生鲜强店铺强,蔬果强生鲜强,由此可看蔬果在店铺的重要性!优点和缺点一看便知,所以为了做好蔬果的工作, 我们规划了一系列的教材,有深有浅有难有易,让各位在未来的工作上得到更多的支援。 蔬果课是属于生鲜部门的一个大分类,简单的说就是蔬菜、水果、南北干货、蛋品、杂粮,这和其它课最大不同就是: 1、同化作用和异化作用: 栽培中的果菜靠根吸收土壤中的水分、细胞的叶绿素吸收光能源及二氧化碳,产生葡萄糖和氧,此即是果菜的同化作用或光合作用,靠光合作用而同化的碳水化合物被 氧分解产生二氧化碳、水及热能源, 此作用称为异化作用或呼吸作用,栽培中是同时进行的。当果菜一经采收后,果菜的同化作用就停止,只有异化作用旺盛的进行,换言之,采收后的果采其水分的 供给已停止,而水分不断的蒸散,造成果菜的枯萎。 2、果菜的购买频率高、有季节性、颜色总类多,不易久藏,它具有一些特性: 生长:果菜的生长过程为-发芽-开花-结种子-枯萎。(温度管理和光能源控制) 蒸散:无法摄取养分和水分却不断消耗本身能量,致使重量减少。(温度管理和湿度管理)蔬菜以叶菜类的蒸散作用最大,其次是菇菌、花果、豆类、根茎、调味、土物;水果以草莓、葡萄的蒸散作用大,瓜类、李子的蒸散作用较小。 呼吸:温度高时,呼吸作用旺盛,温度低时呼吸作用能被抑制,达到保鲜的效果。(温度管理和透气)不管怎么说,蔬果是在管理有生命的商品,而且四季有明显的不同,使我们在这方面的学习期间变长,但是只要用心的学习,每一点一滴的经验都能让我们成为这方面的专家 蔬果课最大的课题是:陈列技巧 组织编制:课长1、资深(技工)2、员工若干名 蔬果工作岗位: 1、收货:每日进货时对商品进行品质验收。 2、补货:每日针对卖场进行补货作业。 3、面销:随时整理台面、鲜度检查、向顾客解说商品。 4、磅秤:对顾客准备购买的商品进行过磅、标价,是卖场管控的灵魂人物。 5、仓库管理:对后场存放的商品,整齐有序的摆放,并确认商品的管理状态是安全的。 6、订货:专人将所需要的品项、数量以公司的订货系统,通知供应商备货。 课主管依据工作岗位的人力需求,合理的安排员工岗位 员工分配工作岗位后,需将区域内的所有工作准时完成 有些工作并不是每日都须进行,应参考组织架构以RACI方式完成目标。 分类是便于管理,并没有一定的要求,在系统中我们将蔬果分为 中分类:国产蔬菜 \进口水果 \国产水果\礼箱类 \ 小分类:叶菜 \根茎 \花果 \靛粉质蔬菜 \豆类\菇菌 \调理 \加工 苹果 \梨类 \柑桔 \柚类 \芒果 \葡萄 \杂果 进口苹果类、进口柑桔类、进口柚类、进口桃李类、进口葡萄类、进口杂果类、国产苹果类、国产梨类 国产西瓜类、国产甜瓜类、国产柑桔类、国产柚类、国产芒果类、国产杂果类、进口礼箱类、国产礼箱类 在陈列时我们只要知道: 水果分类:苹果、梨、柑桔(柚)、桃李(梅)、瓜、芒果、葡萄、蕉、热带水果(泰国)、其他 蔬菜分类:近郊绿叶菜、花果(瓜)、茄、椒、调味、豆、茎(瓜)、土根(瓜)、其他 人员管理 1.1人员组织介绍 1.2员工工作职掌 1.3员工工作能力 1.4课主管工作职掌 1.5课主管工作能力 1.6课长的一天 1.7排班技巧 商品知识 2.1商品分类 2.2商品规格书 2.3必须贩卖商品管理 2.4台帐图POG 设备工具与耗材 3.1前场设备 3.2后场设备 3.3清洁工具 进货管理 stock control 4.1订货作业 4.2收货作业 4.3退货作业 4.4转货作业 4.5搭赠扣损作业 销售管理 5.1秤台使用作业 5.2标价作业 5.3商品陈列作业 5.4促销商品陈列 5.5补货作业 5.6鲜度检查 5.7Staple 作业 5.8卖场检查 库存管理 stock management 6.1商品存放位置图难 6.2商品存放温度 6.3冷藏库/冷冻库/操作间/ 常溫倉库/设备包材倉库 损耗管理 7.1损耗的原因分析 7.2降低损耗的订货技巧 7.3降低损耗的陈列技巧 7.4降低损耗的绿叶菜反青作业 7.5出清作业 7.6报废作业 7.7盘点作业 清洁作业规范 8.1清洁区域 8.2清洁工具 8.3清洁计划表

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