(豆鼓的地方标准.docVIP

前 言 本标准第4章、第5章及9.1为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省产品质量检验检测院提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州省产品质量检验检测院负责起草；贵州省标准化协会、贵阳南明老干妈风味食品有限公司参与起草。 本标准主要起草人：罗薇、寻思颖、田志强、杨黎、韩志平、周筑平、肖洋、张倩、孟望霓、杨国先、董剑。 豆 豉 范围 本标准规定了豆豉的术语和定义、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于豆豉的生产、销售。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 1354 大米 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 豆豉 以大豆为原料，添加或不添加辅料，经蒸（煮）、制曲、培菌、发酵、添加或不添加辅料制成的一种发酵性豆制品。 3.2 干豆豉 发酵好的豆豉再进行烘（炒、晾晒）等干制工艺，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料，含水量小于20%。 3.3 湿豆豉 在发酵时加入水分较少，成品含水量较高，呈半干态，豆粒柔软、互相粘连，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料。 3.4 水豆豉 制曲后采用过饱和的浆液，让曲在淹水条件下较长时间发酵，成品为浸汁状态的颗粒，含水量较大，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料。 3.5 团块豆豉 以豆泥制成团块，制曲和发酵同时进行，并配以适当烟熏，成品为团块状。团块豆豉风味独特，以刀切碎经蒸炒后食用。 4 原辅料要求 4.1 大豆 应符合GB 1352的要求。 4.2 水 应符合GB 5749的要求。 4.3 大米 应符合GB 1354的要求。 4.4 白酒 应符合GB 2757的要求。 4.5 白砂糖 应符合GB 317的要求。 食盐 应符合GB 5461的要求。 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.8 其他调味料 其他调味料符合有关规定。 5 技术要求 5.1 感官指标 感官指标见表1。 表1 项 目 要 求 干豆豉 湿豆豉 水豆豉 团块豆豉 色泽 呈黑褐色或褐黄色，油亮有光泽 呈褐黄色或黄色，色泽基本一致 呈黄色或淡黄色， 色泽基本一致 呈黑褐色或褐黄色，色泽基本一致 滋味气味 以咸为主，有鲜味，酱香浓郁，有干豆豉特有的香气，无苦味、霉味、酸味及其他异味 以咸为主，化渣，有鲜味，具有湿豆豉特有的香气，无苦味、霉味、酸味及其他异味 化渣，有鲜味，咸淡适口，具有湿豆豉特有的香气，无苦味、霉味、酸味及其他异味 有豆豉味，有熏烟香，无苦味、霉味、酸味及其他异味 组织形态 豆粒柔软，松散成型 呈团块状 杂质 无外来肉眼可见杂质 5.2 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。 表2 项 目 指 标 干豆豉 湿豆豉、团块豆豉 水豆豉 水分/(g/100g) ≤20.0 20.1～≥60.0 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥0.50 ≥0.30 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≥3.0 ≥2.5 总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤2.5 5.3 卫生指标 卫生指标应符合表 3 的规定。 表3 项 目 指 标 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤0.5 铅(Pb)/(mg/kg)