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防腐剂在肉制品中的应用 摘要：肉制品因其营养丰富，水分含量高，因此极易因微生物而引起腐败变质。因此必需使用防腐剂来保证肉制品的品质。本文主要介绍了我国标准允许在肉制品中使用的五种防腐剂：山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯，及其他几种具有防腐作用的用于肉制品的食品添加剂。 关键词：肉制品、防腐剂、应用 Abstract:because of meat products have a lot of nutrition and water,so it’s well for the microbe to breed and grow. It’s very easy for the meat products to do bad.it’s nessasory to use preservative to protect the quality of meat products. This paper mainly introduced five preservatives which was allowed to use in China. They are Sorbic acid and potassium, double sodium acetate, Nisin, natamycin and Single octylic acid glyceride.it also tell some additive that have the effect of corrosion prevention in meat products. Keywords:meat products, preservative,useing 据统计，全世界10%-20%的食品损失源于各种腐败而被废弃。被微生物污染的食品，不但使生产商蒙受经济和形象上的损失，同时微生物在食品上产生的毒素，亦会损害消费者的健康。[1?食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度，降低制品的PH，作用于微生物的特定结构部位，破坏微生物的生长或代谢系统的正常进行，从而起到抑制微生物生长，延长产品货架期。[2? 肉制品富含蛋白质，水分含量也较大,对贮藏环境的要求比较严，极易受微生物的影响，造成产品腐败变质，给肉制品加工企业造成巨大的经济损失。因此肉制品的防腐也就显得尤为重要。肉和肉制品在生产、包装、储存、运输、销售等各个环节，都不可避免地会受到环境中微生物的污染而引起腐败变质，所以，选择适量的，安全、高效的防腐剂是肉和肉制品生产中关键的一环。[3? 目前世界上使用的食品防腐剂品种较多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区有27种，到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种。[4?]食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，另外还存在一些添加剂以其他目的加入但对肉制品存在防腐作用如磷酸盐（品质改良剂），硝酸盐和亚硝酸盐（发色剂），乳酸钠（保湿剂、抗氧化增效剂和风味增强剂）等。下面就对这些防腐剂在肉制品中的应用做一下简要介绍。 一、山梨酸及其盐。 山梨酸为不饱和六碳酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量为112.1。可溶于多种有机溶剂, 微溶于水, 其钾、钠盐极易溶解于水使用时, 可先溶于乙醇, 再加入食品。溶解时注意不要使用铜、铁制容器。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末。 山梨酸及其盐类山梨酸钾在肉制品中的应用很广, 抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合, 从而破坏微生物酶的活性,达到抑制微生物增殖和防腐的目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用, 对革兰氏阳性细菌也有一定的抑制作用， 但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广, pH 值在5 以下时适宜使用, 抑菌效果随pH 值增高而减弱, 当pH 值为3 时的抑菌效果最好。山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用, 也可与磷酸盐和乙酸结合作用。 用山梨酸钾浸泡过的鲜猪肉和鲜鸡肉，可延长有效期，而且对其煮熟后的感官特征无不良影响。由于山梨酸及其盐对肉毒杆菌有显著的抑制作用，将它应用于香肠、咸肉制品中可减少亚硝酸盐的用量。在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，可减少亚硝酸钠含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。同时对制品的色泽和香味都无不利影响。干硬的香肠，烟熏的火腿和肉干以及类似的产品可用5 ～20% 的山梨酸钾溶液浸泡，以