食品胶体第六章乳状液答题.pptVIP

食品乳状液 因为这样不被分散相溶解的乳化剂也能够从界面与其接触。如果两相按比例配好后一次进行搅拌混合，则能溶解乳化剂的那一相成为连续相（除非其体积分数＜20％） (Manton-Gaulin)阀门式均质器 按照类似的两分子反应动力学,半径为a的粒子减少的速率为; n1 是单体的单位体积中的数目 D是粒子扩散系数,可用Stokes-Einstein方程求解 σ是相遇的距离(≈2α) 对单位体积中总的粒子数n(单体+聚集体),其减少的速率应为上式的一半,因为只有一个分离的粒子在碰撞中消失. 对一个体系最初含有个n0粒子/单位体积,到时间t其单位体积粒子数为: k2 : Smoluchowski 二级速率常数 , 与粒子大小无关 , 多分散体系的絮凝实际上比这个理论(对理想的单分散体系)预测的稍快一些. 对由剪切流动引起的快速絮凝,二级速率常数κ2 为: 实际体系中,这种絮凝比布朗运动引起的絮凝更重要,即使不存在剪切力场(如搅拌),粒子的对流或重力运动也会引起明显的这种性质的絮凝. 2.慢速絮凝 即由于粒子的运动动能超过排斥位垒而导致的絮凝----慢速絮凝 原理:当粒子成对作用势能在部分区域是排斥作用时，会出现一个能垒，粒子必须越过这个能垒才能发生不可逆的聚集。 影响絮凝的因素: ①吸附性大分子不完全覆盖 强絮凝 乳化时,如Pro大分子不能实现对粒子表面有效的彻底的覆盖,会由桥联作用造成粒子的桥联絮凝. 这种桥联常发生在乳化过程中或乳化过程刚完成时. 大分子的覆盖程度：对“桥联”而言,存在一最佳大分子浓度. 低于这个值,乳化剂不能有效地覆盖分散相粒子，因而桥联不能发生. 若乳化剂浓度超过这个范围,在粒子大小不变情况下, 单位面积的粒子表面可被更多的大分子吸附,故而桥联可避免. 乳化过程中的竞争吸附也可能造成桥联絮凝.尤其当乳化剂是由两种乳化能力不同的大分子乳化剂组成时更易发生. 在这种体系中,若乳化剂总量不是很高时,表面活性大的组分在乳化过程刚结束的一段时间内会部分取代表面活性小的组分,从而造成不完全覆盖.实验证明,使用复合乳化剂的体系,其絮凝的程度不但取决于乳化剂的组成(种类及比率),也与乳化剂总量有关. 弱絮凝 不同于均质时产生的强烈絮凝,均质以后的乳状液中由桥联导致的絮凝是比较微弱的絮凝结构.比较强的剪切力场常能破坏这种结构,所以乳状液的制备常采用两级均质. ②非吸附性大分子的deletion floeculation ③吸附层的厚度和机械强度 ④其它不稳定现象：分层时可能会引起的强化絮凝(反之亦然).在富油层粒子被紧密packing 相互作用的机会大大增加,故而絮凝的可能更大. 6-3分层(creaming) 分层---在重力或离心力下,乳状液分散相粒子向上(或下)运动以在顶部(或底部)形成一富分散相的层,但粒子的粒度分布在过程中不发生变化.换言之,分层过程是可逆的---通过温和的搅动,分层的体系可恢复到原始的粒子分布状态. 按这个定理微米级的油珠在水中的上升或下降速度约为1mm/h. 在不存在絮凝时，Stokes law可清楚的说明影响乳状液分层的因素。 在稀释的体系中，可通过三个途径防止分层： ①降低粒子的平均尺寸 ②降低分散相和分散介质之间的密度差 ③增加介质（连续相）的粘度 Stokes law的限制: ①Stokes law 是建立在单个粒子或悬浮体是单一尺寸的粒子，而实际体系的尺寸是多分散的。对粒子尺寸分布比较窄的乳状液，可以用平均速度表述，只要把 α2换成 ②浓度的影响 Stokes law的导出是假设体系无限稀释。这样粒子的上升或下降只是由于重力或离心力的影响。其它粒子间的碰撞对这种运动的影响被忽略。事实上这种影响是重要的。 导致这种情况，一是由于碰撞，另一方面也有水力学方面的因素——所谓“倒流”——密闭容器中任一粒子的上升同时却会引起同样体积连续相向下的流动，这种流动会迟缓单个粒子的上升速度。 对更高体积分数的分散相的体系，Basnea和Mizrahi提出的半实验公式可用于预测分层速度: ③注意:上述的预测公式均是排除了絮凝的存在 絮凝的存在会明显的影响分层速度 a.稀乳状液：絮凝增强分层,因为絮凝造成多分散性,大的絮凝和小的絮凝能更有效的紧密挤压,另外絮凝时粒子尺寸加大,故而速度上升. b、浓乳状液：絮凝可能减少分层.粒子可能会形成网状结构,而絮凝体不能通过这种网状结构以聚集在一起。即使出现这样的后果,它也不是由于分层,而是由于液体通过网孔而被排除---脱水或脱浆. 适当介绍检测分层絮凝的技术---超声波 6-4凝结 两个以上的乳状液粒子不可逆的聚集在一起以形成一个或几个更大的粒子. 对乳状液不稳定性而言,这是比分层、絮凝更严重