餐饮业食物中毒预防基础知.pptVIP

* 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 * 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 * 餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。 * 5、预防细菌性食物中毒的基本原则 * 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 控制加工量 * 保持清洁 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。 手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。 * 生熟分开 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 特别提示 生熟食品工用具、容器分开 十分重