五、食堂管理规范分解.docVIP

食堂管理规范 第一条 为确保集团公司工作高效快捷运行，特制定本规范。 第二条 员工用餐规定 1、用餐时间 午餐时间12:00-13:00 2、用餐要求 ①员工用餐必须按序排队，保持良好的用餐秩序； ②员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐； ③员工用餐以“够量”为原则、不允许剩饭、剩菜，避免浪费； ④员工用餐后必须将残物倒入垃圾桶内，并把自带餐具洗干净放指定位置，确保餐厅环境卫生； ⑤员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止在食堂酗酒、打架斗殴； ⑥严格就餐请假销假制度，请假外出不就餐的，必须提前告知食堂，避免饭菜剩余造成浪费； ⑦就餐人员要爱护食堂的公物，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿； ⑧对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见时，可向相关部门和领导反应，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。 第三条 食堂管理规定 1、基本要求 （1）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，操作时穿戴清洁白色工作衣，不得吸烟。 （2）食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手等设施。 （3）食堂在加工食品时，接触生、熟食品的加工工具、容器和餐具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和餐具清洗干净后，要统一消毒。 （4）腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开堆放。 （5）食品必须烧熟煮透，确保供应的熟食品符合相关的食用标准。 （6）食品分类、分架、离地存放，做到先进先用 （7）经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。清洁桶要定期清理。食堂必须坚持每餐清扫、每天小扫、每周大扫，脏物随时扫除。 （8）非食堂工作人员，禁止进入食堂。 （9）食堂工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不发生任何争吵。 （10）购货、收货必须按公司规定的流程办理。 2、食堂进货 （1）所有食材由指定供应商供应，验收人员要严把质量关，做到足金足两。 （2）不得采购加工腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒食品、过期食品，如有发现除承担一切后果外并严肃追究经营者及当事人的责任，从重处罚。 （3）禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。 （4）购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、新鲜的原则。 3、食材验收与领用 （1）食堂人员根据就餐人员数量，制定购买当天或第二天食材计划，通知供应商送货。 （2）供应商送来的食材由公司管理人员与食堂人员一起验收，共同签字确认后，留一份单据在公司管理人员处，以备结账用。 （3）食材验收后交食堂人员，食堂人员根据每天所需合理使用。如有剩余妥善保管，第二天续用。 （4）公司管理人员按约定时间与供应商对账、结账后，供应商提供正式票据，按财务报销流程报销。 （5）结账之后，公司人员应核算员工用餐是否超标，收集员工对食堂的意见和建议。书面或口头向食堂人员转达，提出改进意见。 第四条 违规处罚 如违反上述规定，集团公司有权给予相应处罚。一经发现扣考核积分10-100分/次，情节严重者可扣除当月全额薪酬、解雇直至追究法律责任。 附：一、食堂工作员个人卫生规定 二、食品加工卫生规定 三、餐具卫生规定 四、厨房卫生规定 五、餐厅卫生规定 附一： 食堂员工个人卫生规定 一、食堂员工必须每年进行一次健康检查，持有健康合格证及国家规定的相关证照方可上岗。凡患有痢疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、渗出性皮肤病等传染疾病的，不得上岗。 二、工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 三、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲、涂指甲油，不化浓装和佩戴首饰。 四、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 五、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 六、所有工作人员在工作前必须用肥皂或洗手液洗手。每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后，再回来制作食品前也要用肥皂或洗手液洗手。 七、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 八、勤洗澡，勤换衣物，讲究个人卫生。 附二： 食品加工卫生及加工质量规定一、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。 （4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。 （6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 （7）、原材料、半成品、成品容器分开使