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牛奶常见问题解答（二） 29、牛奶是怎样做成酸牛奶的？ 大家都知道， 酸牛奶是由牛奶做成的，但是，稀的液体牛奶，为什么会做成凝固的而又略带酸味的酸牛奶呢？牛奶是一种复杂的胶体混合物，是不透明的液体。奶里含有蛋白质、乳糖、钙等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度（30℃～40℃）中，大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸把牛奶中的酪蛋白钙离子夺走，这样一来，酪蛋白化合物就变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前发酵。这时可放入4℃～6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是风味尤佳的酸牛奶了。 30、酸奶营养胜过牛奶的秘密是什么？ 酸奶含有丰富的乳酸菌，它能把牛奶中一半以上的乳糖变成乳酸和各种有机酸等，这些物质不仅使酸奶有醇厚、清香和独特的风味，而且食后比原来的牛奶更易消化吸收；另外，发酵后的酸奶营养价值也比原来的牛奶大大提高。据测定，酸奶中的蛋白质的预分解由发酵前的1-2%提高到6.4%；八种必须的氨基酸含量也比发酵前提高了数倍；一些矿物质元素，如铁、钾、钙、磷及一些维生素、叶酸等含量也比发酵前大大增加。同时，酸奶还能抑制肠道内有害微生物的生长繁殖，有利于有益微生物的存活；酸奶中的钙在乳酸菌的作用下生成乳酸钙，不仅有利于酸奶的凝固，而且使钙更易被身体消化吸收。 31、什么是巴氏杀菌乳？ 巴氏杀菌乳是指采用较低温度(一般72℃至85℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒的目的又不损害食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明而得名。其同义词是巴氏消毒。这种杀菌（消毒）方式不能完全杀死细菌芽胞，仅能破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物。 32、杀菌乳与灭菌乳的区别是什么？ 杀菌是利用物理或化学方法，使微生物失去生命力的操作，杀菌乳一般只杀乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌，这种产品不易久存。灭菌是杀死一切微生物 （包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞）的操作，灭菌乳在密闭容器内可以存放3-6个月。 33、什么是超高温瞬时灭菌乳？ 是指流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品。该方法不仅能够保持食品风味、 营养成份，还能将病原菌和具有耐热芽胞的形成菌等有害微生物杀死，配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下，长期保存产品。 34、同是超高温灭菌方式的盒装奶和袋装奶，为何保质期不同？ 相同杀菌方式的盒装奶和袋装奶，保质期不同取决包装材料的材质。不同的包装材料其塑料、纸板、铝膜具有不同的复合层数，因此密闭性不同，所以产品保质期不同。 35、酸奶是怎样分类的？ 1）纯酸牛乳： 以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵而制成的产品。 2）调味酸牛乳： 以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。 3）果料酸牛乳： 以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。其特点是： 易消化、口味好、营养好。 36、如何区分酸奶与酸奶饮料？ 在选购时，消费者应认真区分酸奶和酸奶饮料。因为酸奶和酸奶饮料的营养价值完全不同，酸奶饮料水的含量较高，可占到七成，而酸奶是100％的牛奶发酵而成的。所以选购时最好看清产品标签上标注的是酸奶还是酸奶饮料。 37、乳饮料的含义是什么？ 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料，如：可可、咖 啡、果汁、蔗糖、酸味调节剂等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国标规定，乳饮料中的蛋白质和脂肪含量应大于1%。 38、大包装牛奶一次喝不完，应该怎样贮藏？ 大包装牛奶开启后应放置于5℃以下的冰箱中贮存。牛奶经过超高温灭菌，微生物全部被杀死，不存在内污染，可以存放较长时间。但是包装开启后，，存放过程中外界微生物的侵入会引起产品变质。为防止外来污染，开启后的牛奶在冰箱内冷藏时，一般在3天内应饮用完毕。牛奶不宜冷冻后饮用，牛奶受冻后会发生絮凝现象，继而很可能转为沉淀，更严重时会产生分层现象，严重影响牛奶的组织状态，口感稀薄,没有牛奶的自然香气。 39、什么叫酸牛奶？ 是采用优质纯鲜牛奶加入白糖，经均质杀菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。 40、为什么要多喝酸奶？ 1）蛋白质丰富 2）发酵后的钙质更易人体吸收 3）丰富的B族维生素 4）减轻乳糖不耐症