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民勤糖水甜瓜罐头 【摘要】：采用本地产的甜瓜品种进行罐藏加工,pot hidden processing uses the local special melon varieties of HuangHeMi Min Qin. as rich nutrition, health care of effectiveness, the development prospect is very good. 【关键词】：【正文快照】： 甜瓜为葫芦科,黄瓜属,甜瓜种,是一年生蔓生性草本植物,性喜高温,干燥和充足的阳光。甜瓜香甜可口,肉质细腻较厚,而且清香多汁;味道甜美丽芳香醇郁,风味独特而营养成份丰富,果肉中含有丰富的碳水化合物,蛋白质,氨基酸、脂肪,钙、磷、铁,及胡萝卜素、硫胺素、核黄素甜瓜吃起来质脆水多，味甜气香，可口宜人，不同的品种尚有不同风味，均甚受人喜爱。 原料的分选包括选择和分级。原料在投产前续先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。这样既便于后续工序去皮，又能提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量。选取成熟度8～9成熟的甜瓜，纵径≥120mm，方能达到装罐的指标，原料的大小分级采用分级机。 ⑵表皮灭菌 选好的甜瓜用喷淋水冲洗，再转至灭菌槽中浸泡在0.1﹪高锰酸钾水溶液中5min,然后涝出再用喷淋水冲洗干净，以除去产品表面附着的泥土、泥沙、部分微生物以及可能残留的农药等。 ⑶去表皮 ①去皮要求 去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高、费用少。 ②去皮的方法 去皮的方法主要有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮 对于甜瓜由于原料表皮较硬，一般采用机械去皮法，我们可以利用机械作用，使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。机械去皮效率高，节省劳动力等优点，但也存在一些缺点，如需要一定的机械设备，投资大；表皮不能完全除净，还需要人工修整；去除的果皮中还带有一定的果肉，因而原料消耗大。 ⑷整形 依据罐头的罐形而定，首先将去皮后的瓜纵切两瓣，挖出瓜瓤，半切瓜平放用刀垂直切除窝形两端，再按瓜形放射状纵切成底宽20～30mm的条形。 ⑸原料的抽空处理 甜瓜中组织内部还有一定的空气，这些空气的存在不利于罐头的加工，影响制成品的质量，如制成品变色，组织松软，装罐困难而造成开罐后固形物不足，加速罐内壁的腐蚀速度，降低罐头真空度等。 ①抽空的方法有干抽和湿抽。对于甜瓜采用湿抽，湿抽就是将硬化处理后的瓜条淹没在糖液中进行抽空，在抽去瓜条组织空气的同时渗入糖液。抽空温度一般在50℃以下，真空度在90KPa以上，糖液与瓜条之比一般为1:1.2，抽空时间一般为5～50min, 以抽至瓜条透明度1/2～3/4为宜。抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水更好的渗入瓜肉。糖液浓度应及时调节，使用几次后应彻底跟换，以保持瓜肉色泽鲜艳和确保抽空效果。经抽空后，瓜肉中的空气被抽出而代之以糖液，使肉质紧密，减少热膨胀，减轻瓜肉的变色，使制成品的感官质量明显提高。 ⑹罐装。 ①糖水的配制 糖水罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液。蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-%（采用%）。糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量(143g)； W2—每罐加入糖液量(117g)； W3—每罐净重(260g)； X—梨果肉含糖量（%）； Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（%）。 糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使肉色泽变红糖液配制方法有直接法和稀释法两种。 分选装罐：按产品标准要求装罐必须防止露出液面，使用电素铁的产品为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高罐装时糖液温度并适当加满，以产品开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜排气和密封罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。 加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。 真空排气法采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是