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维生素的作用及临床应用 ——11级食品科学与工程1班李颖瑞20111210315 维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，它们在体内不能合成或合成量不足，虽然机体需要量很小，但作用极大，且必须由食物供给。一般来说，维生素可分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。脂溶性维生素的化学组成仅含碳、氢、氧，它们只溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，它们在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也随脂肪经淋巴系统吸收，摄入后大部分贮存在脂肪组织中，所以脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，脂溶性维生素吸收大为减少，甚至会出现缺乏症状。 1维生素A 维生素A是第一个被认识和发现的脂溶性维生素，它是一类含紫萝酮环而且具有视黄醇活性的衍生物，包括视黄醇(维生素A1)、视黄醛、视黄酸、维生素A2。维生素A不但可以维持正常的视觉功能防止夜盲症，而且还具有维持上皮细胞的正常结构、维持正常的生长与生殖功能、保证骨骼正常生长发育、改善铁吸收和转运、促进糖蛋白合成、增强机体免疫力、预防癌症等十分重要的作用。临床上可用于促进伤口愈合、预防结疤，治疗色素沉着、夜盲症，以及预防感冒和中耳、肠道等感染，降低胆固醇减少动脉粥样硬化等。维生素A是脂溶性物质，主要存在于哺乳动物如牛、羊、猪等以及鸡、鹅和海鱼的肝脏中，蔬菜、水果等植物性食物中不含有维生素A。需要注意的是由于吸收、转化等的原因，胡萝卜素的效价只相当于维生素A的六分之一。一般情况下，色素较深的蔬菜和水果，胡萝卜素的含量较丰富。胡萝卜素的特性与维生素A很接近，但利用率较低，稳定性差。维生素A对热稳定，一般加工与烹调温度下，食品中维生素A和胡萝卜素损失不多；冷冻干燥和微酸及碱对维生素A活性影响也不大。但暴露于光线和氧气时，维生素A极易被氧化破坏。市场上销售的维生素A主要是维生素A醋酸酯和维生素A棕榈酸酯。一般情况下，维生素A是比较容易缺乏的脂溶性维生素，尤其是需要集中视力者、经常进行有黏膜刺激性特点的作业者、夜间及弱光下工作的人，如驾驶员、矿工、电脑操作人员，以及长期发热、腹泻、患肝胆疾病者，上述人员均应适当增加维生素A摄入，但不可超过需要量的两倍，否则易引起维生素A中毒。维生素A中毒后易发生恶心、眩晕、肝中毒等，严重者可中毒死亡，孕妇易导致流产。 2维生素D 维生素D的主要功能是促进小肠对钙的吸收、促进钙和磷在骨骼中的沉积、促进肾脏对钙、磷的重吸收。维生素D主要有维生素(胆钙化醇)和维生素D2(麦角钙化醇)两类。维生素D与其他维生素相比有两个特点：①它只存在于少数几种天然食物中。维生素D2是由存在于酵母、真菌中的麦角固醇经日光照射后转化而成，这也是植物性维生素D的主要来源。动物性食物中维生素D含量高的有鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼等海鱼以及动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪等。②人体皮肤下的7-脱氢胆固醇经阳光中的紫外线照射，可以自身合成维生素D3。维生素D也能够储存于体内，但储存量比维生素A少得多，主要储存于脂肪组织和骨骼肌中。维生素 D在中性或碱性环境中耐高温和氧化，比较稳定；在酸性环境中稳定性降低，受光线照射易氧化。维生素D缺乏的主要原因有摄入不足、日照不足、消化系统疾病。此外，食物中钙摄入量及钙磷比例、肠道酸碱度等也会影响维生素D的吸收。调查资料表明，维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足并缺乏食物维生素D来源的地区人群中，特别在幼儿、家务劳动妇女和老年人中更为多见。在维生素D难以满足机体需要时，可选择补充维生素D制剂或强化食品，目前常用的是鱼肝油胶丸或滴剂。维生素D中毒主要发生于补充维生素D的婴儿中，可引起肾功能损害，肠钙吸收增加以及骨重吸收增加，导致主要脏器软组织钙化。所以补充维生素D除膳食多样化外，应加强室外活动，通过增加阳光照射促进自身合成内原性维生素D，安全可靠，不会中毒。 3维生素E 维生素E又称生育酚，由于α型维生素E在天然混合物中占含量的90%以上，活性也最强，所以维生素E一般是指α型。维生素E主要作用有抗氧化与延缓衰老，保护生物膜的完整性，调节生物酶的活性，调节血小板的黏附和聚集，提高机体免疫功能以及预防癌症等。临床上可用于治疗动脉粥样硬化、冠心病、充血性心力衰竭、心绞痛、肝炎、肾炎、帕金森病等。维生素E对氧较敏感，尤其在碱性环境中以及光线照射、加热和铁、铜存在时，更易被氧化。烹调加工、食用油精制、谷物加工、辐射食物过程中维生素E均有破坏，约损失30%～80%，低温和真空处理可降低损失。虽然维生素E广泛存在于动植物中，但主要来源于植物性食物，如油料作物的种子、谷物、坚果和绿叶蔬菜。它在植物性食物中的含量受多种因素