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茶餐厅运转手册 ·茶的类别 ·绿茶的种类及特点 ·红茶的品种及特点 ·乌龙茶的特点 ·黄茶的基本知识 ·什么是白茶 ·什么是黑茶 ·再加工茶类 ·绿茶的主要品种 ·著名的乌龙茶有哪些 ·红茶的主要品种 ·黄茶有哪些品种 ·主要的两种白茶及其特点 ·紧压茶类及其特点 ·茶叶品质的识别 ·茶叶品质优劣的主要特征 ·春茶、夏茶、秋茶的特点 ·茶的鉴别方法 ·茶的贮存和保鲜 ·如何选好泡茶用水 ·茶具的选用 ·不同茶类茶叶的冲泡方法 ·饮茶习俗 ·如何给客人服务功夫茶 ·如何摆放火锅自助餐台 ·如何为客人服务火锅 ·如何为客人添加汤料 ·如何为客人撤收火锅 前 言 开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，中国是茶叶王国，茶不仅是中国人民生活的必需品，而且同咖啡、可可，已经成为世界三大饮品之一。 自神农尝百草发现茶，至今已有四五千年的历史，茶的营养成分丰富，药理保健功效颇高，能药用、能品饮、能入馔，并在制茶、泡茶、饮茶的习俗中，蕴含着东方传统美和现代文明相交融的浓郁的文化韵味。 作为我们茶餐厅的员工来讲，了解茶的基本知识，熟悉泡茶的基本方法，对于服务我们客人有重要的意义，这不仅能提高我们的服务质量、增加我们的收入，也能在工作中不断的吸取新知识。 Policies Standards Procedures 政策 标准 程序 题 目 茶的类别 部 门 餐饮部 适用职务 服务员 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理 日 期 编 号 *********************************************************** 标准： 了解茶的类别，其加工基本工艺和品质特点，使员工能充分认识，为提高服务水平，开拓员工眼界太为有益。 程序： 绿茶：属不发酵茶类，可分有蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、腼青绿 茶； 2、红茶：属全发酵茶类，可分为条红茶和红碎茶； 3、乌龙茶：义名青茶，属半发酵茶； 4、黄茶：属微发酵茶类； 5、白茶：属轻微发醇茶类； 6、黑茶：属后发酵茶类； 7、再加工茶类，加工而成的固态和液态茶。 Policies Standards Procedures 政策 标准 程序 题 目 绿茶的种类及特点 部 门 餐饮部 适用职务 服务员 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理 日 期 编 号 *********************************************************** 标准： 了解绿茶，按照加工过程可分为几种，每种茶的特点是什么，并能更好的向客人介绍并推荐我们的茶叶品种，提高效益。 程序： 1、蒸青绿茶 用蒸气杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。 初制的基本工艺是蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序，品质特点是“三绿”即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿，香清味醇。如：玉露茶、阳羡茶、煎茶。 2、炒青绿茶 因干燥方式采用炒干而得名，按其外形可分为长炒青、圆炒青、扁炒青。 长炒青的初制基本工艺是杀青，揉捻干燥三道工序，品质特点是条索累结，显锋苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。 圆炒青基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。产品具有圆紧如珠、身骨重实、香高味浓，而冲泡的特点。 扁炒青基本工艺是青锅，摊凉、焊锅三道工序，具有扁平光滑，香鲜味醇的特点。 青绿茶 初制基本工艺与炒青绿茶类同，只是最后一道干燥工序采用烘干而稍弯曲，鲜苗显露，干色墨绿，香清味醇，汤色、叶底黄绿明亮。 腼青绿茶 它是压制紧压茶的原料，其初制基本工艺是杀青、揉捻、腼干。 Policies Standards Procedures