(葡萄酒的发展及工艺2.docxVIP

家庭酿造葡萄酒的工艺摘要：葡萄酒越来越深入走进普通百姓的家，家酿葡萄酒已成为新时尚。本文主要介绍了家酿葡萄酒在选料、清理、破碎、装罐、发酵、贮存等各部分的操作工艺，及制作过程中的一些影响因素。 关键字：家庭酿造，制作工艺，注意事项葡萄酒是用新鲜的葡萄或/doc/5944367.html \t _blank葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。主要成分是80%的水、9.5-15%的乙醇、苹果酸、酒石酸和柠檬酸、酚类化合物等。红酒中的多酸含量相当多，因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病，还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜”等重要功效。一些葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。葡萄酒还有预防感冒和肾结石的作用。但是葡萄酒虽好可是不要贪杯，如果量大的话,这对心脏是非常不好的,会导致酒精性的心肌炎。同时希望大家注意牛奶海鲜不能与葡萄酒一起食用，一起食用会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。笔者将自己家族多年的葡萄酒酿制工艺进行总结和分析，介绍如下。1、酿酒所需工具1.1.主发酵器皿：建议采用玻璃瓶（罐、坛）、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人体无害的塑料瓶（罐）。1.2.二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶或矿泉水瓶等。1.3.一根细塑料管：用来在发酵完成后将葡萄酒从发酵容器中倒出。1.4.木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。1.5.细纱布：用来过滤葡萄酒汁。2、原料主料是成熟、颜色深的葡萄。辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度。用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。3、制作过程3.1将主发酵容器洗净控干。主要内容是容器先用沸水烫几遍，再用棉球蘸高度白酒把沟、角藏污纳垢的地方擦拭几遍，晾干。也可用洁净干燥的毛巾把酿酒容器擦干，否则酒体液面会出现不该有的杂菌膜或斑点，葡萄酒会产生异味。大的容器也可用硫磺熏蒸消毒，硫磺用量为8 ～10 g/m3。注意硫磺用量不要过大，否则会推迟葡萄酒的成熟，还会使葡萄酒有臭鸡蛋味，且对人体有害。3.2剔除坏的或瘪的葡萄粒，将好葡萄放在水中浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。3.3.将控干的葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万不要将葡萄皮扔掉，因为葡萄皮上的野生酵母菌能启动自然发酵，并且葡萄酒需要葡萄皮的颜色。3.4.葡萄装到发酵器皿容量的70％左右，盖上盖子。盖子不要完全拧紧，因为发酵时会产生大量二氧化碳气体，如果装得过满，葡萄酒汁会溢出；盖子拧得过紧，瓶子可能会爆炸，另外葡萄汁发酵也需要微量氧气。3.5.将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，一般会在12小时内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。3.6.在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。3.7.发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量二十分之一的冰糖或白糖（如10斤葡萄则需要放半斤糖）。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。3.8.发酵启动后3到4天时，再放入相当于发酵葡萄重量二十分之一的冰糖或白糖，搅拌均匀。这样两次放的糖的总重量为葡萄重量的十分之一。3.9.葡萄酒一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中气泡很少、基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽、并且品尝酒液基本上没有甜味时，说明酒精发酵完成。3.10.葡萄酒发酵完成后，利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次发酵器皿要留下十分之一的空隙，盖子也不要拧太紧。放在阴凉处。3.11.此时的葡萄酒汁较为混浊，颜色也不太好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会发生二次发酵。二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死，将剩余的沉淀物扔掉。到了这一步可以说葡萄酒的制作基本完成。4、制作中应该注意的事项4.1首先从原料的选择的不同可以产生的味道也有不同。4.2制作葡萄酒选择的罐子一定要消毒好，防止发酵时的霉菌产生。4.3清洗葡萄时不要把葡萄表面的的白霜洗掉。这些都是纯天然的酵母菌。如果你把白霜洗掉了可以用酒曲来代替。4.4洗净的葡萄一定要等晾干后在开始酿造。因为生水里含有很多微生物，会使葡萄酒发酵过程中带来杂菌感染，影响发酵的正常进行。5.1温度 酿制好的葡萄酒，首先要控制好葡萄酒发酵的温度。发酵温度过低，会减缓发酵速度，导致有害细菌和劣质酵母的活动，形成具有怪味的副产物，并且会增加葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，二氧化碳的急剧释放会带走大量的果香