(蜂蜜的物质成分探究.docxVIP

蜂蜜的成分蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，糖分约占3／4，水分约占1／4以下。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元 素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等. 到目前为止，在蜂蜜中已经被鉴定出的物质有180多种，有少量物 质尚待确认。蜂蜜中的各种成分和含量随蜜种不同而异。即使是 同一种类的蜂蜜，采自不同地区，由于受气候条件，土壤性质，养蜂 技术等诸多环境因素的影响，也极少出现有完全相同成分和相同 含量的分析结果。??(1)水分?通常蜂蜜中水分含量在12％一27％，平均含量18％，封盖后 的蜂蜜水分含量不超过2096，我国规定蜂蜜中的水分含量低于 25％(含25％)，出口蜂蜜要求等于或小于18％。蜂蜜中水分含量 的高低主要受气候条件和生产技术的影响。例如，我国南方早春 当荔枝、龙眼开花季节，正逢雨季，阴雨绵绵，即便取的是封盖蜜， 其水分也偏高。相反，在干旱季节生产的蜂蜜水分含量偏低。生 产技术对水分含量的影响极大，有相当多的蜂农为了获得高产，蜂 箱内的蜂蜜水分还没有被蒸发到一定的程度，就急于取蜜，当然水 分偏高。蜂蜜的水分是来自于花蜜，是花蜜经过酿造成蜂蜜时残 留下来的。蜂蜜含水量的高低是标志蜂蜜的成熟度。一般蜜脾封 盖率在80％以上，被认为蜂蜜已经酿造成熟，这时的水分含量不 超过20％。蜂蜜中水分含量对它的耐藏性、结晶和粘稠度影响很 大。低水分的蜂蜜可长期贮存不变质。　??(2)糖类?蜂蜜的主要成分是碳水化合物。其中固体物质有95％-99．9％是糖类。蜂蜜中的糖类占总成分的70％～80％。蜂蜜中 的这些糖分以单糖为主(即葡萄糖和果糖)，通常占蜂蜜总成分的 65％以上。其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其含量从零点 几到8％，其余的有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、a.p海藻糖、松二 糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等。此外，还有少量的多糖， 如松三糖、麦芽三糖、1-蔗果三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽 四糖、异麦芽五糖等。??蜂蜜中的葡萄糖和果糖因为它具有还原性，所以称之为还原 糖，它们是来自于花蜜中的葡萄糖和果糖，最主要的来源是花蜜中的蔗糖通过蜜蜂分泌的转化酶的作用而产生的葡萄糖和果糖。这 二种糖分占蜂蜜总成分的65％以上。它赋与蜂蜜的甜味，吸湿性 和能量的价值及有形的特性。在一般的情况下，蜂蜜中的葡萄糖 和果糖含量大致相同，但果糖含量要偏高些，只有那些结晶很快的 蜂蜜，如油菜蜜其葡萄糖含量比果糖高。 蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜里，它们可能 是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸类的作用下形成的。 蜂蜜中的糖分和水分在不同的国家或同一个国家不同的地区 由于蜜源植物的不同，环境和气候不一样，其含量也不相同，有的 差异甚大。??(3)?酸类化合物?蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸. 的平均含量约占蜂蜜的0．1％，其中最主要是柠檬酸和葡萄糖酸， 此外还含有醋酸、丁酸；苹果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有17种，含量为0．1％一0．78％，其中最主要的氨基酸是脯 氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸、苏氨 酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮 氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。 由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多，蜂蜜呈酸性，pH为4—5，但 是蜂蜜是高浓度的糖溶液，甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，然 而，它仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。????(4)?酶类化合物?酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用， 是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉 酶。蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，即左旋 糖(a-果糖，果糖)和右旋糖(。—葡萄糖，葡萄糖)，故称之为转化酶。 蜂蜜的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚，但它和其他酶一样对热 不稳定，长期贮藏酶值会下降，在常温下贮藏17个月后，淀粉酶的 含量可能会失去一半。所以，淀粉酶值的高低，可表示蜂蜜的新鲜 度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作 为蜂蜜质量的重要指标之一。??蜂蜜中还含有较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、 磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等。这些酶主要来自于蜜蜂 的唾液，它们是在酿造蜂蜜的过程中加入到蜂蜜中去的.??(5) 维生素 蜂蜜中的维生素以B族最为丰富，其次是维生素C。常见的 维生素有硫胺素(B1)、核黄素(b2)、泛酸(b5)、毗多醇(n6)、烟酸 (PP)、叶酸(Bc)、抗坏血酸(C)。此外，还含有生物素(H)、生育酚 (E)和抗出血维生素(K)。蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜。 由于蜂蜜呈酸性，所