调味类食品添剂说课.ppt

C 罗汉果皂苷 罗汉果是广西特产，罗汉果皂苷有极强的甜味和功能作用。甜度是蔗糖300倍，有罗汉果特征风味。能促进食品着色。对光、热稳定。 另：天然产物中的甘茶甜素、甜叶悬钩子苷、白云参苷等有较强甜感，但尚无商品上市。 （三）蛋白质甜味剂 索马甜：从坚果肉中提取的超甜物质，属天然蛋白。甜度是蔗糖2000-2500倍。甜味延迟，后味较长，来得慢，消失的慢。在酸性条件下稳定，有耐热性。与其他甜味剂混合使用效果较好，有风味增强特性，使香精香料香味更柔和，香味持续时间更长，香味更强烈。 （四）天然物的衍生物甜味剂（蔗糖衍生物、肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、糖醇改性甜味剂） A 蔗糖衍生物 典型的是三氯蔗糖（TGS），它是以蔗糖为原料，经氯化制得。甜度是蔗糖的400-800倍，甜味纯正，对涩、苦等有掩盖效果，甜感类似蔗糖，无后苦味。耐高温、耐酸碱。易溶于水。适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。不产热量，不致龋。是目前世界上公认的强力甜味剂。 B 肽衍生物（甜味素/阿斯巴甜、纽甜、阿力甜） 简介：甜度是蔗糖的几十至数百倍，二肽衍生物分子结构须符合四个条件才显甜味，即 ①分子中有天冬氨酸，且氨基与羧基部分是游离的；②构成氨基是L-型（光学结构）的； ③与天冬氨酸相连的氨基酸是中性的； ④肽基端要酯化。 二肽衍生物甜味强弱与酯基的相对分子质量有关，越小甜味越强。食用后在体内分解为相应氨基酸，是营养性的非糖甜味剂，无致龋性。热稳定性差。 甜味素/阿斯巴甜（APM）：甜度是蔗糖200倍，具有清爽感。微溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。 1965年由美国孟山都公司研制成功，1970年取得专利，专利于1992年12月到期。 优点 可在消化道中分解成氨基酸而被吸收，代谢时与胰岛素无关，也不致龋。 缺点 在pH3.0-5.0时稳定，pH6.0以上及长时间加热不稳定，可水解，消化成非甜物。 已有80个国家批准使用，在法国市场上占合成甜味剂的80%。 安全性高 ADI为0-40 mg/kg。但对苯丙氨酮酸尿症者不能使用。 纽甜：甜度是蔗糖7000-13000倍，甜感纯正，显出清凉感，能使甜味、咸味、酸味等得到保持甚至提高，同时掩盖苦味、涩味等。 既可形成酸式盐，也可形成碱式盐，并能与金属形成复合物，而改善其稳定性。 是阿斯巴甜的升级换代产品（在阿斯巴甜的天冬氨酸的氨基上连接3,3-二甲基丁基化合物），热稳定性提高，摄入人体不会分解为氨基酸，以二肽复合物形式从粪便排出。 可安全用于儿童、孕妇、哺乳期母亲及糖尿病患者的所有人群。 阿力甜：甜度是蔗糖2000倍，甜味刺激来的快，在 某些风味饮料中使用带入明显硫味。性质稳定。可 广泛用于各种食品，包括其他强力甜味剂至今尚未有 成功的应用领域，如焙烤食品和硬糖。但不宜用于面 包和酒精饮料。 C 二氢查耳酮衍生物（DHC） 各种柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，碱性条件下还原得二氢查尔酮衍生物。甜味强，比蔗糖高1300倍，甜味迟发，有甘草样后味。 D 糖醇改性甜味剂 以蔗糖或天然糖醇为原料，经化学变性制得。 如氢化帕拉金糖，是异麦芽酮糖的氢化产物，可以蔗糖为原料，经酶异构转化制得。甜度是蔗糖的42%，甜味纯正，不引起牙齿龋变，性质稳定，可用在硬糖生产上。国外注册名为益寿糖。许多欧洲国家已批准使用，但尚未得到美国FDA的认可。 ★ 甜味剂的选用原则： 根据食品的品质、功能、生产工艺需要、尽可能降低生产成本、符合消费者嗜好需求。 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。在《手册》中列为酸度调节剂，主要为有机酸，无机酸仅为磷酸。 一、酸味与酸度调节剂分子结构的关系 1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。 2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。 3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5 4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9 一、酸味与酸度调节剂分子结构的关系 5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。 ⑴ 致使相同的pH下的酸味的强度不同。 乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 ⑵ 相同浓度下酸味的强度不同 盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。 因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。 一、酸味与酸度调节剂分子结构的关系 6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生不同的风味。 如：⑴ 柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。 ⑵ 苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味。这使它在某些软饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎。