霉菌课件[精选].pptVIP

霉菌在食品工业中应用及其 目前的发展方向 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。 一、霉菌在食品工业中的应用 淀粉的糖化 2、米酒的酿制 我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代替，以提高淀粉利用率。 米酒的酿制 根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味感，可增进酒质绵甜，并能改进后味; 木霉是白酒生产中研究 纤维素、半纤维素分解 的主要微生物 。 3、酱油的酿造 酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久 的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多 肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜 味、香味、颜色，增进人们食欲，是人们生 活不可缺少的调味品。 原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等； 淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、 甘薯、大麦、小米等。 菌种： 米曲霉和酱油曲霉： 酱油的酿造 米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 白质；谷氨 酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将 原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国 使用的是纯米曲霉。 发酵机理：（1）蛋白质的分解（2）淀粉糖化（3）酒精发酵（4）酸类发酵 酱油曲霉 日本酿造酱油使用米曲霉和酱油曲霉，酱油曲霉与米曲霉的主要区别在于前者分生孢子表面有小突起，分生孢子梗表面光滑且较短，因而使通风制曲料层可以适当的增厚。 腐乳的发酵类型 、腌制腐乳： 豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。 、毛霉腐乳： 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 、根霉型腐乳： 　　 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 　　 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、霉菌的检测 大麦、 麦牙中霉菌的检测方法 大麦微生物污染源主要是来自田间、 收获、 储存过程中感染的。 这些污染微生物的种类主要有细菌、 酵母菌、 霉菌和少量的放线菌。大麦中的微生物过多, 会抑制大麦发芽,造成麦芽成品溶解不良,增加色度和产生异味。 麦芽中微生物过多,使啤酒生产产生不良口味, 降低啤酒胶体稳定性, 产生失光、 浑浊,降低啤酒气体稳定性,引起啤酒喷涌等现象。 据专家报道,大麦、 麦牙影响啤酒色度、 口味、 稳定性变化的菌类大多是霉菌。 如交链孢霉、黄青霉引起啤酒喷涌;镰孢霉、 黑曲霉能降低啤酒的稳定性; 黑曲霉、 赭曲霉能使啤酒产生强烈的异味。 1、霉菌的CJT 检测法 原理:用 1%次氯酸钠溶液对谷粒表面进行杀菌,然后将其放在已用2, 4- D- 二氯苯氧基醋酸抑制剂湿润过的惰性湿滤 上培养,从而抑制谷粒发芽,让霉菌生长。 试剂:1%次氯酸钠 　0. 2%　2, 4- D- 二氯苯氧基醋酸,用无菌过滤膜过滤灭菌 　无菌水 　仪器:显微镜:放大倍数400～1000 倍 　谷粒检测用纸:品质优良的滤纸 　培养箱: 20° C,配有360nm 紫外线杀菌灯 　培养皿:直径14cm 　试管: 25ml 　操作方法 随机挑取100 多粒完好无损的谷粒。 按培养皿直径大小剪下相同直径大小的谷粒检测纸放入无菌的培养皿中,备用。 分析大麦时, 需将谷粒检测纸放入无菌的2, 4- D- 二氯苯氧基醋酸15～20ml 湿润。 (分析麦牙时,仅需用无菌水替代抑制剂)保持检测用纸湿润,并无需多余水珠。 将试样放入试管中,用1%次氯酸钠溶液进行谷粒表面杀菌1min,然后沥去次氯酸钠,反复两次用无菌水洗涤。 随机抽取上述已处理的试样25 粒四份,分别放入培养皿中在20～22° C下培养2