食品化学(参考)[精选].docVIP

食品化学 第一章 绪 论一、名词解释： 1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。二、问答题： 1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？ 答：、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化； 、水份活度改变引起的变化； 、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应； 、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性； 、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化； 、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。、食品化学的主要研究内容？ 答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。 第二章 食品中的水分一、填空题 1、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 快 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主