食品化学习题参考资料.docVIP

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。 （A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 2 _______引起。 （A）（B） （C）（D） 3 α-淀粉酶、_______。 （A）α- （B）α- （C）β- （D）β- 4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。 （A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D） 5 一般认为与质直接有关的酶是_______。 （A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。 （A）脂肪氧酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶 7 脂肪氧酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。 （A）对亚油酸的作用 （B） （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为__