食品化学复习思考题[精选].docVIP

食品化学复习思考题 第一章 绪 论 一、名词解释 1、食品 2、 食品化学 二、填空 1. 食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的 发展成 、 以及 等多个方面。 2. 食品成分中， 、 、 、 、 和 是维持人体正常生理机能的六大基本营养成分。 3. 食品品质体现在食品 、 、 、 、 等多方面。 第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、自由水和结合水 5、平衡水分含量 6、食品的水分蒸发 7、水分梯度 二、填空 1、水分子之间在氢原子和氧原子之间能形成较强的 作用力，这种氢键作用力比一般的共价键作用力要 得多，但比分子间由极性等其他原因造成的作用力要 。 2、无论是在固态、液态或是气态，大多数水分子一般都以不同聚集度的 形式存在。 3、水中缔合分子的存在，需要额外的能量来破坏其中的 结合力，因此水的比热较 。这一特点也使水具有一定的保温作用，使水温 受气温的变化而变化。 4、食品中的水分可分为结合水和自由水，由于其存在状态不同，它们的性质也不同，结合水