食品化学习题[精选].docVIP

食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解释 20分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。 淀粉糊化—— ?-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。 淀粉老化——经过糊化的?-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化 二 选择题 60分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ B ） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易